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Ecole supérieure technique agroalimentaire
ESTA

Supports de cours

Journée I - LE PAIN
(confection d'un pain mi-blanc)

10 Presentation de la journee1.pdf

11 Programme I - Recettes.pdf

12 Généralités.pdf

13 Eau Sel Farine.pdf

14 Levure Levain-chef.pdf

15 Confection du pain.pdf

16 Fermentation.pdf

17 En images.pdf

18 Test de récapitulation.pdf

Journée II - LES PAINS SPECIAUX
(confection d'une tresse et divers échantillons)

20 Programme II - Recettes - Consignes pour l'exposé noté.pdf

21 Evaluation sensorielle.pdf

22 La panification dans les détails.pdf

23 Diverses infos.pdf

24 Sortes de pain.pdf

25 Effets sur la pâte des ingrédients.pdf

25 Adjonction d'ingrédients.pdf

26 Comparaison de recettes de boulangerie.pdf

27 Différents tressages.pdf

27 Pétrissage.pdf

28 Cuisson.pdf

29 Test de récapitulation et objectifs de cours.pdf

Journée III - LA BOULANGERIE FINE
(confection d'un croissant parisien)

30 Programme III - Recettes.pdf

31 Conduite d'une fermentation indirecte et directe.pdf

31 Conduite d'une fermentation dirigée et interrompue.pdf

31 Conduite d'une production de précuits.pdf

32 Développements et pâte feuilletée.pdf

Journée IV - LES PÂTES SANS LEVURE
(confection produits en pâte feuilletée et brisée, ainsi que des sablés)

40 Programme IV (avec les Leckerlis bâlois)- Recettes.pdf

41 Produits au miel, pains d'épice - Friture.pdf

42 Comparaison de recettes entre produits au miel.pdf

43 Pâtes sucrées au beurre (pâte sablée, milan...).pdf

44 Evaluation sommative.pdf

Journée V - LES MASSES + CAKES / PIECES SECHES / BISCUITS...
(confection de cakes au rhum, génoises, financiers, cocos, pâte à choux et pains d'épices)

50 Programme V - Recettes.pdf

51 Masses au beurre.pdf

52 Masses à biscuits.pdf

53 Meringages.pdf

54 Macaronnages.pdf

55 Masses desséchées.pdf

Journée VI - LES CREMES + ENTREMETS / DESSERTS + LE CHOCOLAT

60 Programme VI - Recettes.pdf

61 Gélifiants et épaississants.pdf

62 Crèmes.pdf

63 Glaces.pdf

64 Ganaches.pdf

65 Chocolat.pdf

66 Tempérage de la couverture de chocolat.pdf

67 Trempage des bonbons-chocolat.pdf

68 Moulage en chocolat.pdf

Journée VII - LA CONFISERIE

Printemps 2009

Patrik Zurlinden et Cyril Zgraggen .		Lukas Wili et Christophe Joye
Olivier Frei	Sébastien Haymoz	Cyril Zgraggen
Patrice Defogang et Patrik Zurlinden	Patrik Zurlinden et Lukas Wili	.
Marina Vogel .		Yves Oberhänsli .
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Raphaël Moser .	Stéphanie Nicolet .	Philipp Schiess
Michaël Krenger .	Giorgio Baffa, Christian Heimlicher, Stéphanie Nicolet .	BoBoniface Ntonga .
Arnaud Gruber .	.	Michaël Krenger .
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Raphaël Moser .	Raphaël Moser, Stéphanie Nicolat, Damien Muser... .	Armaud Gruber .
Damien Muser et Christian Heimlicher .	.	.
Giorgio Baffa, Arnaud Gruber et Raphaël Moser .	.	.
Christian Heimlicher et Giorgio Baffa .	Michaël Krenger .	.
.	Boniface Ntonga .	.
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Printemps 2007

Wüthrich Lukas, David Patrick, Hauner Nathanaëlle, Rosat Caroline, Aeschbacher Adrian, Perroset François, Menoud Stéphane, Kaeser Jérôme

Kaeser Jérôme, Perroset François, Benoit Yvan, Wermelinger Roland, Wüthrich Lukas, Aeschbacher Adrian, Rosat Caroline, une prof, Morand Edith, Menoud Stéphane, David Patrick, Hauner Nathanaëlle, Gonet Christophe, Rosset Simon. Manque sur la photo : Oberhänsli Yves et Maruel Frédéric qui ont arrêté en cours de route.

Printemps 2005

Printemps 2003