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Ecole
prof EPAI 1ère
Ecole prof EPAI 3e
Technologues
en denrées alimentaires
spécialisation boulangerie
3e année
Bloc III-1 (sept-oct)
Gâteaux
et pâtisserie (16 leçons)
=>
2e partie en 3e année !
=> Produits à base de pâtes sans levure
Expliquer
les proportions et la conception de pâtes brisées et sablées
Citer les procédés de fabrication
Expliquer les typicités des matières premières pour
les pâtes feuilletées et à gâteau
Citez leurs conceptions de recettes et les méthodes de fabrication
et les utilisations possibles
Motiver les différents développements des produits
Expliquer la conception d'une pâte au miel et pains d'épice,
les procédés de fabrication, façonnage et cuisson
Expliquer la conception d'une pâte à biscuits secs et à
gaufres, les procédés de fabrication et de finition
Indiquer les possibles automatisations pour les produits à base
de pâtes avec ou sans levure et à base de masses
Décrire les processus de cuisson pour ces produits de série
et les possibilité de conditionner (emballer)
Citer des matériaux d'emballage utilisables et leurs propriétés.
4
périodes : Confection des pâtes sucrées au beurre
(pâtes à biscuits)
2 périodes : Analyse du marché par une visite des points
de vente
2 périodes : Automatisation et emballage
Bloc III-2 (nov)
Produits
de boulangerie à base de masses (16 leçons)
=>
Masses
Distinguer
les différentes masses d'après leur composition et leur
fabrication
- masses à biscuits
- masses lisses
- masses à dresser
- masses mousseuses
Décrire la manière de monter une masse
Expliquer la préparation de ces masses
Expliquer le déroulement et les installations pour la réalisation
de ces masses
Expliquer la cuisson et le traitement après la cuisson
Expliquer l'utilisation de ces masses dans des produits finis en pâtisserie
Décrire un semi-produit (maison ou non) et son utilité en
production
Expliquer les règles d'hygiène spécifiques à
cette catégorie.
2
périodes : Généralités et Masses à
biscuits
2 périodes : Masses au beurre
2 périodes : Meringages
2 périodes
: Macaronnages et Pâte-à-choux
Bloc III-3 (janv)
4
périodes : Création d'une spécialité dans
le domaine de la biscuiterie
4 périodes
: Semi-fabriqués et industrialisation
Bloc III-4 (fév-mars)
Articles
de boulangerie précuits (12 leçons)
=> Convenience
Enémérer
des exemples de produits précuits
Citer les domaines d'utilisation de
- produits de boulangerie précuits,
- de pâtes vendues non-cuites,
- de pâtons levés ou non
- de mélanges secs
Argumenter sur les avantages pour le client
Préciser les différences de traitement par rapport aux autres
produits
Enumérer les genres d'emballage
Citer les matériaux d'emballage utilisables ainsi que leurs propriétés
Expliquer les conditions logistiques spéciales en matière
de planification, de production et de distribution
Expliquer les incidences de la conservation sur la recette, le procédé
de fabrication et l'emballage
Expliquer les conditions à satisfaire en terme de modes d'emploi
et de finition ou apprêt du produit.
2
périodes : Sortes de pâtes vendues crue et les conditions
nécessaires
2 périodes : Produits précuits réfrigérés
2 périodes : Produits congelés
2 périodes
: Argumentation des avantages et désavantages
Bloc
III-5 (avril-mai)
4 périodes
: Industrialisation, Emballages et Logistique
4 périodes
: Entraînement à l'examen oral
