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Ecole
prof EPAI 1ère
Ecole prof EPAI 3e
Technologues
en denrées alimentaires
spécialisation boulangerie
2e année
Bloc II-1 (août-sept)
Pâtisseries
levées (16 leçons) =>
2e partie en 2e année !
=> Boulangerie fine et Viennoiserie
Citer
la conception des recettes
Expliquez les conditions à remplir par les matières premières
Distinguer les pâtes tourées ou non, les produits fourrés
ou non
Décrire la fermentation, la fermentation différée
et la fermentation interrompue.
Expliquer les spécificités des produits à la friture
(recettes et processus)
Décrire les possibilité de façonnage
Connaître les installations et les machines utilisées
4
périodes : Répétition des thèmes vus en 1ère
année
4 périodes : Processus industriel et travail personnel
Bloc II-2 (oct)
Précristallisation
(8 leçons)
=> Tempérage du chocolat de couverture
Expliquer
le sens et l'utilité de la précristallisation
Expliquer les aspects physiologiques de la précristallisation
Expliquer et motiver les méthodes manuelles telles que tabler,
tempérer au bain-marie, vacciner.
Expliquer le procédé cyclothermique
Expliquer la précristallisation par batch
Expliquer des procédés de précristallisation en continue
tels que
- à flux continu,
- tempérage à écartement étroit,
- tempérage à plusieurs niveaux
Citer et expliquer les spécificités de la précristallisation
de masses d'enrobage
Expliquer les nouveaux procédés de précristallisation
tels que la cristallisation par vaccination
2
périodes : Du cacao au chocolat de couverture
Présentation du cacaoyer, des étapes jusqu'au chocolat
et les différentes sortes de chocolat
2 périodes : Tempérage artisanal
Présentation graphique des méthodes de précristallisation
et vidéo Suchard sur le tempérage
4 périodes : Tempérage industriel et approndissement du
sujet
Résumé des points du support de cours de Sébastien
Vetter
Bloc II-3 (nov-déc)
Moulage et démoulage de masses de chocolat (8 leçons)
Citer
et expliquer la fabrication de tablettes massives, avec et sans additifs
Décrire et expliquer les procédés de fabrication
de produits fourrés tels que :
- procédés classiques de produits creux
- one-shot
- cornet glacé
- cold press
- frozen shell
Décrire le mode de fonctionnement, la manutention et les prescriptions
de sécurités
Motiver le réglage des paramètres de production
Enumérer les critères d'appréciation visuelle et
organoleptique des produits formés
Citer et motiver les conditions de stockage et la durée de conservation
des produits finis
4
périodes : Travail pratique et démontration
Démonstration de la méthode directe vers 32°C (micro-onde
ou étuve sèche)
Démonstration de la méthode vaccination
Démonstration de la méthode 45° - 27° - 32°
simplement en brassant de temps en temps
Démonstration du tablage classique
Réalisation d'un giandujà
Réalisation d'une ganache
Réalisation d'une plaque de chocolat fourré avec motif personnalisé
(technique émail)
Réalisation d'une plaque de chocolat pleine (aux noisettes)
Réalisation de moulage
Travail du chocolat blanc - lait et vanille
4
périodes : Méthode de moulage
Bloc II-4 (fév)
Gâteaux
et pâtisserie (16 leçons)
=>
1ère partie en 2e année !
=> Produits à base de pâtes sans levure
Expliquer
les proportions et la conception de pâtes brisées et sablées
Citer les procédés de fabrication
Expliquer les typicités des matières premières pour
les pâtes feuilletées et à gâteau
Citez leurs conceptions de recettes et les méthodes de fabrication
et les utilisations possibles
Motiver les différents développements des produits
Expliquer la conception d'une pâte au miel et pains d'épice,
les procédés de fabrication, façonnage et cuisson
Expliquer la conception d'une pâte à biscuits secs et à
gaufres, les procédés de fabrication et de finition
Indiquer les possibles automatisations pour les produits à base
de pâtes avec ou sans levure et à base de masses
Décrire les processus de cuisson pour ces produits de série
et les possibilité de conditionner (emballer)
Citer des matériaux d'emballage utilisables et leurs propriétés.
4
périodes : Confection et utilisation de la pâte feuilletée
et brisée
2 périodes : Confection des pâtes au miel
2 périodes : Confection des pâtes sucrées au beurre
(pâtes à biscuits)
Bloc II-5 (mars-avril)
Technologies d'emballage I, par Madame Lüscher, directrice de l'école
Bloc II-6 (mai-juin)
Technologies d'emballage II, par Madame Lüscher, directrice de l'école
