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Technologues en denrées alimentaires
spécialisation boulangerie

1ère année

Expliquer l'assortiment des produits de boulangerie.
Décrire les opérations depuis les matières premières jusqu'aux produits emballés,
Décrire le concept des principales recettes de base.
Préciser l'influence des matières premières utilisées.
Décrire les différentes technologies de la boulangerie-pâtisserie :
- pétrissage et malaxage
- processus de fermentation
- méthodes de maturation des pâtes
- techniques de façonnage
- traitement avant - pendant et après la cuisson
- techniques d'emballage

Bloc I-3 (décembre)

Bases (16 leçons)
Connaître l'assortiment des produits de boulangerie et les classer correctement
Enumérer les procédés appliqués à la préparation des matières premières
Expliquer les recettes de base du point de vue de leur concept et de leur composition
Décrire les méthodes de fabrication et façonnage
Enumérer les machines, installations et chaînes utilisées pour la fabrication et l'affinage
Expliquer les incidences du stockage sur la conservation
Expliquer la dégradation des produits de boulangerie
Enumérer les moyens d'améliorer la durée de conservation
Décrire le contrôle qualité en matière de production et de produits.

2 périodes : Présentation globale de la boulangerie, l'assortiment et les objectifs à atteindre
2 périodes : Installations, Locaux, Risques d'accident, Maladies professionnelles
4 périodes : Hygiène, Assurance Qualité, Lois sur la production de denrées alimentaires

Bloc I-4 (janv-fév)

2 périodes : Matières 1ères Eau et Sel
4 périodes : Matières 1ères Céréales, Mouture, Farine
2 périodes : Levure et Levain-chef

Bloc I-5 (mars)

Pain et petits pains (16 leçons)
Décrire le processus de pétrissage
Connaître les influences des matières premières
Décrire les tests de qualité
Décrire les méthodes de lever de la pâte (fermentation) et citer des exemples pratiques
Enumérer les différentes techniques de façonnage des diverses sortes de pain
Expliquer les différents traitements avant l'enfournage
Décrire le processus de cuisson
Indiquer les différents systèmes de fours et les différents modes de transmission de la chaleur
Enumérer les types d'emballage, les matériaux et leurs propriétés.

2 périodes : Préparation de la pâte, Pesage, Pétrissage
2 périodes : Fermentation
2 périodes : Préparation à la cuisson, Cuisson, Traitement après la cuisson
2 périodes : Stockage, Assortiment de produits de boulangerie simples

Bloc I-6 (mai)

2 périodes : Lait, Produits laitiers et leurs effets
2 périodes : Oeufs et leurs effets
2 périodes : Matières grasses et leurs effets
2 périodes : Pâtes et Assortiment de produits de boulangerie riches

Bloc I-7 (juin)

Pâtisseries levées (16 leçons) => 1ère partie en 1ère année !
=> Boulangerie fine et Viennoiserie

Citer la conception des recettes
Expliquez les conditions à remplir par les matières premières
Distinguer les pâtes tourées ou non, les produits fourrés ou non
Décrire la fermentation, la fermentation différée et la fermentation interrompue.
Expliquer les spécificités des produits à la friture (recettes et processus)
Décrire les possibilité de façonnage
Connaître les installations et les machines utilisées

2 périodes : Classification des différents produits
2 périodes : Tourage d'une pâte levée
2 périodes : Produits fourrés avant ou après la cuisson
2 périodes : Produits cuit à la friture