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Ecole
prof EPAI 1ère
Ecole prof EPAI 3e
Technologues
en denrées alimentaires
spécialisation boulangerie
Objectifs généraux
Expliquer l'assortiment des produits de boulangerie.
Décrire les opérations depuis les matières premières jusqu'aux produits emballés
Décrire le concept des principales recettes de base.
Préciser l'influence des matières premières utilisées.
Décrire
les différentes technologies de la boulangerie-pâtisserie
:
- pétrissage et malaxage
- processus de fermentation
- méthodes de maturation des pâtes
- techniques de façonnage
- traitement avant - pendant et après la cuisson
- techniques d'emballage
Objectifs particuliers
Bases (16 leçons)
Connaître
l'assortiment des produits de boulangerie et les classer correctement
Enumérer les procédés appliqués à la
préparation des matières premières
Expliquer les recettes de base du point de vue de leur concept et de leur
composition
Décrire les méthodes de fabrication et façonnage
Enumérer les machines, installations et chaînes utilisées
pour la fabrication et l'affinage
Expliquer les incidences du stockage sur la conservation
Expliquer la dégradation des produits de boulangerie
Enumérer les moyens d'améliorer la durée de conservation
Décrire le contrôle qualité en matière de production
et de produits.
Pain et petits pains (16 leçons)
Décrire
le processus de pétrissage
Connaître les influences des matières premières
Décrire les tests de qualité
Décrire les méthodes de lever de la pâte (fermentation)
et citer des exemples pratiques
Enumérer les différentes techniques de façonnage
des diverses sortes de pain
Expliquer les différents traitements avant l'enfournage
Décrire le processus de cuisson
Indiquer les différents systèmes de fours et les différents
modes de transmission de la chaleur
Enumérer les types d'emballage, les matériaux et leurs propriétés.
Produits
de boulangerie à base de masses (16 leçons)
=> Masses
Distinguer
les différentes masses d'après leur composition et leur
fabrication
- masses à biscuits
- masses lisses
- masses à dresser
- masses mousseuses
Décrire la manière de monter une masse
Expliquer la préparation de ces masses
Expliquer le déroulement et les installations pour la réalisation
de ces masses
Expliquer la cuisson et le traitement après la cuisson
Expliquer l'utilisation de ces masses dans des produits finis en pâtisserie
Décrire un semi-produit (maison ou non) et son utilité en
production
Expliquer les règles d'hygiène spécifiques à
cette catégorie.
Pâtisseries
levées (16 leçons)
=> Boulangerie fine et Viennoiserie
Citer
la conception des recettes
Expliquez les conditions à remplir par les matières premières
Distinguer les pâtes tourées ou non, les produits fourrés
ou non
Décrire la fermentation, la fermentation différée
et la fermentation interrompue.
Expliquer les spécificités des produits à la friture
(recettes et processus)
Décrire les possibilité de façonnage
Connaître les installations et les machines utilisées
Gâteaux
et pâtisserie (16 leçons)
=> Produits à base de pâtes sans levure
Expliquer
les proportions et la conception de pâtes brisées et sablées
Citer les procédés de fabrication
Expliquer les typicités des matières premières pour
les pâtes feuilletées et à gâteau
Citez leurs conceptions de recettes et les méthodes de fabrication
et les utilisations possibles
Motiver les différents développements des produits
Expliquer la conception d'une pâte au miel et pains d'épice,
les procédés de fabrication, façonnage et cuisson
Expliquer la conception d'une pâte à biscuits secs et à
gaufres, les procédés de fabrication et de finition
Indiquer les possibles automatisations pour les produits à base
de pâtes avec ou sans levure et à base de masses
Décrire les processus de cuisson pour ces produits de série
et les possibilité de conditionner (emballer)
Citer des matériaux d'emballage utilisables et leurs propriétés.
Articles
de boulangerie précuits (16 leçons)
=> Convenience
Enémérer
des exemples de produits précuits
Citer les domaines d'utilisation de
- produits de boulangerie précuits,
- de pâtes vendues non-cuites,
- de pâtons levés ou non
- de mélanges secs
Argumenter sur les avantages pour le client
Préciser les différences de traitement par rapport aux autres
produits
Enumérer les genres d'emballage
Citer les matériaux d'emballage utilisables ainsi que leurs propriétés
Expliquer les conditions logistiques spéciales en matière
de planification, de production et de distribution
Expliquer les incidences de la conservation sur la recette, le procédé
de fabrication et l'emballage
Expliquer les conditions à satisfaire en terme de modes d'emploi
et de finition ou apprêt du produit.
Précristallisation
(8 leçons)
=> Tempérage du chocolat de couverture
Expliquer
le sens et l'utilité de la précristallisation
Expliquer les aspects physiologiques de la précristallisation
Expliquer et motiver les méthodes manuelles telles que tabler,
tempérer au bain-marie, vacciner.
Expliquer le procédé cyclothermique
Expliquer la précristallisation par batch
Expliquer des procédés de précristallisation en continue
tels que
- à flux continu,
- tempérage à écartement étroit,
- tempérage à plusieurs niveaux
Citer et expliquer les spécificités de la précristallisation
de masses d'enrobage
Expliquer les nouveaux procédés de précristallisation
tels que la cristallisation par vaccination
Moulage et démoulage de masses de chocolat (8 leçons)
Citer
et expliquer la fabrication de tablettes massives, avec et sans additifs
Décrire et expliquer les procédés de fabrication
de produits fourrés tels que :
- procédés classiques de produits creux
- one-shot
- cornet glacé
- cold press
- frozen shell
Décrire le mode de fonctionnement, la manutention et les prescriptions
de sécurités
Motiver le réglage des paramètres de production
Enumérer les critères d'appréciation visuelle et
organoleptique des produits formés
Citer et motiver les conditions de stockage et la durée de conservation
des produits finis
