Mousses, soufflés, entremets à la crème

MARQUISE AU CHOCOLAT ET CRÈME PIMENTÉE (6 personnes)

Préparation : 35 mn
Réfrigération : 12 h
Cuisson : 10 mn
Ingrédients : 250 g de chocolat noir Nestlé Dessert • 200 g de beurre extra-fin • 3 oeufs entiers et 4 jaunes • 40 cl de lait • 60 g de sucre glace • 75 g de sucre en poudre • 1 cuil. à soupe de kirsch fantaisie • 2 cuil. à soupe de cacao en poudre non sucré • 1 pointe de muscade râpée • 1 gousse de vanille • piment de Cayenne
Pour le décor : 12 cerises au marasquin • quelques feuilles de menthe.

Faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux dans une terrine ou dans un saladier en Pyrex placé dans un bain-marie.
Puis, hors du feu, incorporez peu à peu le beurre en petits morceaux, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème lisse et sans grumeaux.
Séparez les jaunes et les blancs d’oeufs.
Mélangez les trois jaunes à la crème au chocolat avec le sucre glace et le kirsch.
Laissez tiédir.

Montez les blancs en neige ferme au batteur électrique. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation chocolatée, avec un fouet, pour que la masse soit légère. Humidifiez un moule à cake de 26 cm. Tapissez-le de film alimentaire, versez-y la crème et lissez-la avec une spatule humide. Saupoudrez le dessus de cacao, puis couvrez le moule d’un film alimentaire.

Laissez prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparez la crème pimentée : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux, une bonne pincée de piment et la pointe d’un couteau de noix de muscade râpée. Laissez infuser 10 mn. Dans une terrine, fouettez quatre jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayez avec le lait, remettez sur feu doux et remuez sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ne faites pas bouillir. Laissez refroidir et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Démoulez la marquise et coupez-la en tranches. Servez avec la crème pimentée.

Décorez de cerises au marasquin et de feuilles de menthe.

Conseil : Pour le goût, prenez bien du beurre extra-fin, fait à partir de crème de lait non congelée, mais seulement pasteurisée.

SOUFFLÉ CHAUD AU CHOCOLAT À LA FLEUR D’ORANGER (6 personnes)

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 à 12 mn
Ingrédients/ustensiles :
Crème pâtissière : 40 cl de lait • 6 jaunes d’oeufs • 80 g de sucre en poudre • 60 g de Maïzena • 200 g de chocolat Nestlé Dessert • 10 cl d’eau de fleur d’oranger.

Soufflé : 6 blancs d’oeufs • 50 g de sucre en poudre • 20 g de beurre • 20 g de sucre glace • 20 g de poudre de cacao • petits moules à soufflé.

Préparez la crème pâtissière
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Versez sur cet appareil bien mousseux la Maïzena puis le lait bouilli.
Reportez le tout dans la casserole et attendez la prochaine ébullition en fouettant régulièrement jusqu’à ce que votre crème épaississe.
Ajoutez le chocolat noir cassé en morceaux.
Intégrez-le jusqu’à ce que votre crème soit uniformément brune.
Ajoutez en dernier l’eau de fleur d’oranger.

Préparez le soufflé
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
Montez les blancs en neige très ferme.
Saupoudrez de 2 cuil. de sucre.
Incorporez-les à votre crème pâtissière au chocolat, d’abord au fouet, puis avec une spatule afin de ne pas les écraser.

Beurrez vos moules à soufflé.
Saupoudrez leur surface intérieure de sucre puis de poudre de cacao (en réserver pour la décoration).

Garnissez-les aux trois quarts de votre préparation.

Enfournez-les pendant 10 à 12 mn.
Ne les laissez pas trop longtemps cuire afin d’obtenir des bords légèrement biscuités et un intérieur crémeux.

À la sortie du four, saupoudrez-les de sucre glace et de poudre de cacao.
Servez sans attendre.