Le mystère des arômes

L’arôme du chocolat vient de loin. Il ne dépend pas seulement des variétés de cacao mais aussi des terroirs et surtout des étapes de la transformation des graines.

A propos des variétés, les Criollos développent un arôme très fin, les Forasteros sont souvent plutôt amers et les Trinitarios ont un arôme peu intense mais assez fin.

Les terroirs quant à eux influencent l’arôme du chocolat à travers le climat, la richesse du sol, les pratiques culturales.

L’arôme, une alchimie

Mais c’est dans les étapes de la transformation des graines jusqu’aux produits chocolatés que l’élaboration de l’arôme prend le plus d’importance. Les graines possèdent déjà en elles un arôme de constitution peu abondant mais caractéristique.

Lorsque les cabosses sont ouvertes et que les fèves sont entassées dans des caisses ou des grands paniers, la pulpe qui les entoure fermente. Cette opération dure entre 4 et 7 jours. Elle va induire un ensemble de réactions biochimiques sur la fève elle-même (cotylédon) et produire un arôme d’origine fermentaire (comme pour la fabrication de fromages, de bières, de vins ou de cidres…) qui sera déterminant dans la subtilité de l’arôme final.

Mais c’est au moment de la torréfaction que se développe l’arôme du chocolat proprement dit (le plus intense). Aujourd’hui, certains chocolatiers produisent des chocolats dits « de pure origine » sur la base des spécificités aromatiques. Plus de 500 composés chimiques ont été identifiés dans l’arôme du chocolat! Grâce à la technique du « sniffing », il est possible de déterminer le degré d’importance de ces composés dans l’arôme du chocolat. On fait appel à un « nez » pour identifier la présence d’une odeur au cours de l’analyse.

Le chocolat est fabriqué à partir d’un mélange de pâte de cacao non dégraissée, de sucre et de beurre de cacao. On peut y rajouter divers ingrédients : lait, noisettes, amandes… qui modifieront son goût, sa texture. Pendant sa fabrication, différentes étapes vont se révéler décisives dans la constitution des arômes.

« Éclat Noir » de Nestlé

Attentif à l’évolution des goûts des consommateurs, soucieux de répondre à leur exigence croissante, Nestlé a créé « Éclat Noir ». Élu produit de l’année 1998 par les consommateurs, il est réalisé à partir d’une fève rare, réputée pour sa grande saveur et la richesse de son arôme : l’Arriba, grand cru des hauts plateaux d’Équateur.

La grande originalité d'Éclat Noir réside dans le contraste entre le croquant des éclats de fèves à l’état pur et la finesse d’un chocolat fondant. Une véritable alchimie gourmande qui allie secret de fabrication jalousement gardé et cacao de grande origine, prouesses technologiques et ingrédients d’exception.

(source : CIRAD, www.cirad.fr)