L’acrylamide, une substance cancérigène dans les aliments?
de Ecole professionnelle Richemont

La semaine dernière, une émission de la télévision suisse alémanique a à nouveau fait planer le doute au sujet de la sécurité de certains aliments. Dans son émission de défense des consommateurs «Kassensturz», l’équivalent de «A bon entendeur», la télévision alémanique a annoncé qu’une substance hautement toxique avait été décelée dans les chips, les pommes frites – et aussi dans le pain. Cette affirmation doit être relativisée.

La tolérance zéro n’existe pas
Malheureusement, les aliments sans aucun risque pour la santé n’existent pas. L’apparition de substances indésirables ne peut pas être entièrement exclue, même si elle est infinitésimale, lors de l’élaboration de la nourriture à la maison ou dans les entreprises artisanales et industrielles.
Des évaluations ultrasensibles, faites par des chercheurs suédois, ont permis d’identifier de l’acrylamide dans des denrées alimentaires. Cette substance y figure probablement depuis des générations, mais les nouvelles méthodes de détection ont permis cette découverte.
Elle se trouve surtout dans les aliments contenant des féculents cuits à haute température, tels que des produits à base de pommes de terre, mais aussi dans le pain. L’Office fédéral de la santé va prendre les mesures nécessaires pour déterminer l’ampleur du risque que pose la présence d’acrylamide dans les aliments.

Tout dépend de la quantité quotidienne ingérée
Selon les analyses suédoises, l’homme absorbe chaque jour 100 microgrammes d’acrylamide. La valeur de tolérance fixée chez les animaux de laboratoire est de 0.5 mg à 1.0 mg par kilo de masse corporelle. On est donc loin de ces chiffres. Si l’on a une alimentation équilibrée et variée, il n’y a aucune raison de changer ses habitudes ou d’éviter certains aliments en raison de leur teneur en acrylamide.

Aucun risque avec le pain – Ne vous gâcher pas le plaisir!
L’influence de la chaleur sèche sur la formation d’acrylamide montre par exemple pour un pain confectionné à partir de froment ordinaire une teneur 10 à 50 fois inférieure à celle du «Knäckebrot». L’absorption quotidienne est donc d’environ 5 microgrammes pour une consommation moyenne de pain de 130 à 140 g. Ces valeurs correspondent ainsi à 5% seulement de celles indiquées par les chercheurs suédois.
La fabrication artisanale à base de pâtes tendres a en outre une influence très positive sur les propriétés organoleptiques et physiologiques. Le pain est et reste ce qu’il a toujours été: un aliment de base moderne dont les hydrates de carbone à haute valeur nutritive ne sont pas liés aux lipides. Continuez donc à savourer votre pain en toute quiétude!