Nourriture et santé
L'alimentation méditerranéenne au goût du jour

16.07.2003 de Information suisse sur le pain

L'alimentation méditerranéenne est une façon saine de composer son menu quotidien. On lui attribue un effet préventif contre les maladies cardio-vasculaires. Les produits à base de céréales tels que le pain et les aliments riches en amidon figurent parmi les principaux éléments de cette alimentation.

D'un point de vue scientifique, l'alimentation méditerranéenne est la «nourriture des pauvres», affirme Frieda Dähler, diététicienne spécialisée dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et la rééducation à l'Hôpital de l'Ile à Berne. Il s'agit du régime alimentaire de l'île de Crète, tel qu'il existait vers 1950: une alimentation riche en amidon mais pas pauvre en graisses. L'expression «pas pauvre en graisses» est peut-être déconcertante, mais elle s'explique par le fait que les Crétois consommaient autrefois environ 90 g de lipides par personne et par jour. Les recommandations actuelles limitent la consommation de lipides à environ 60 à 80 g par jour.
Les principales sources d'amidon se trouvaient dans les produits à base de céréales complètes tels que le pain mais aussi les légumineuses et les pommes de terre. En complétant ces aliments par des légumes et des fruits en grandes quantités, ainsi qu’un peu de viande, de poisson, d'oeufs et de vin rouge, les Crétois avaient déjà au milieu du 20e siècle ce qu'on appelle aujourd'hui une alimentation saine: leur nourriture était riche et variée.

Dans les moeurs depuis 1999
C'est au plus tard après la publication en 1999 du rapport final de la fameuse «Lyon Diet Heart Study» que l'alimentation méditerranéenne s'est imposée dans le domaine de la prévention des maladies cardio-vasculaires par l'alimentation. Pour le compte de cette organisation, une équipe de chercheurs français a étudié pendant quatre ans dans quelle mesure l'alimentation méditerranéenne permet de réduire les risques de post-infarctus. Les résultats sont impressionnants: les risques de post-infarctus ou de complications dues à une insuffisance cardio-vasculaire ont pu être réduits dans le cas de 300 personnes ayant suivi un régime méditerranéen de 50 à 70% par rapport à un groupe de référence aux habitudes alimentaires de type occidental.

Un atout en Suisse également
En 1999, sous la direction du médecin-chef de sa clinique médicale, l'hôpital cantonal de Winterthur était le premier du pays à introduire l'alimentation méditerranéenne dans son programme de soins des patients cardio-vasculaires. Il compose ses menus selon les indications de la «Lyon Diet Heart Study»: davantage de pain, de légumes racines, de légumes verts et de poisson et moins de viande. La viande de mouton, de porc et de boeuf est souvent remplacée par de la volaille; des fruits sont consommés tous les jours; le beurre et la crème sont remplacés par des margarines spéciales riches en acides gras; les salades sont assaisonnées de préférence avec de l'huile d'olive ou de colza. Depuis, d'autres hôpitaux et de nombreux diététiciens indépendants appliquent les principes de l'alimentation méditerranéenne. En outre, l'Association suisse des diététiciens diplômés a consacré son congrès annuel à ce thème.

Graisses insaturées
Une question souvent débattue par les experts en nutrition concerne la part des glucides et celle des lipides dans l'approvisionnement de l'organisme en énergie. De manière générale, on déplore une consommation trop importante de calories d'origine lipidique en Suisse. Mais les défenseurs de l'alimentation méditerranéenne n'approuvent cette constatation que partiellement: leur travail de sensibilisation se concentre davantage sur le choix des bonnes graisses. Certes, il est bon de remplacer une partie des calories des graisses par l'énergie des glucides, mais il importe plus encore, selon Frieda Dähler, de remplacer les graisses saturées par des lipides insaturés. Il faut donc consommer majoritairement des graisses «saines», c'est-à-dire des graisses contenant des acides gras dit mono- ou polyinsaturés, tels qu'on les trouve dans les huiles d'olive, d'arachide ou de colza.

Acides gras oméga 3
On accorde une importance croissante aux acides gras oméga 3. Ils protègent les artères des risques d'artériosclérose progressive, diminuent le taux de lipidémie dans le sang, le taux de cholestérol et l'hypertension, améliorent la circulation du sang et permettent de lutter contre les troubles du rythme cardiaque. Les acides gras oméga 3 sont présents notamment dans le saumon sauvage, le hareng, le maquereau et le thon, mais aussi dans l’huile de colza, les noix et les germes de blé. Les pains spéciaux enrichis de noix ou de germes de blé sont donc une source adéquate de ces précieux acides gras.

«Antirouille» pour les veines
Le groupe des «antioxydants» comprend des vitamines, des sels minéraux et des substances dites «bioactives», qui agissent sur le système cardio-vasculaire en le protégeant. Les antioxydants sont présents essentiellement dans les fruits, les légumes, les herbes, les épices, les noix et les produits à base de céréales. Selon les résultats de certaines études, les produits à base de céréales complètes auraient un effet préventif contre les maladies cardio-vasculaires. On suppose que les substances antioxydantes des céréales participent à cette protection. Le vin rouge également est connu pour sa teneur en antioxydants. C'est pourquoi les recommandations du régime méditerranéen s'inspirent d'une habitude courante en Europe du Sud qui consiste à déguster un verre de vin au cours du repas. On souligne qu'il s'agit de quantités modérées, à savoir deux à trois décilitres de vin rouge, cinq à six jours par semaine.

Un style de vie
L'alimentation est un important facteur de prévention, au même titre que s'abstenir de fumer, l'exercice physique régulier et un style de vie contribuant à éliminer, réduire ou même exclure complètement le stress. L'hôpital cantonal de Winterthur déclare pertinemment sur son site Internet: «l'ingrédient essentiel d'un repas ne se cuisine pas, mais se vit d'autant plus intensément dans les pays méditerranéens, c’est le temps. Il est synonyme de joie de vivre, de repas à savourer, de conversations et d’éclats de rire à table. Le corps a lui aussi besoin de temps pour assimiler parfaitement la nourriture et se préserver ainsi des maladies».