"A bon entendeur"
Tresse au beurre ou traces de beurre?

Dans son émission du 18 mars dernier, "A bon entendeur" a présenté les résultats des analyses effectuées par le laboratoire cantonal genevois concernant la quantité de beurre contenue dans quinze tresses achetées en semaine, principalement dans des grandes surfaces, mais aussi chez des artisans boulangers. Pour pouvoir s'appeler tresse, un tel produit doit contenir au moins 5% de beurre. Tous les échantillons respectaient cette norme, ce qui est une première bonne nouvelle.

De manière à savoir dans quelle mesure la quantité de beurre influence le goût du produit, "A bon entendeur" a aussi organisé une dégustation. Trois personnes actives dans les écoles hôtelières de Genève et Lausanne, un journaliste gastronomique et le secrétaire de l'Association des artisans boulangers-pâtissiers du canton de Vaud Yves Girard ont ainsi passé plus de deux heures à déguster les produits prélevés.

En tête du classement gustatif qu'ils ont établi, on trouve une tresse de chez Denner achetée Fr. 6.- le kilo à Genève. C'est celle qui contenait le plus de beurre, soit 12,8%. Renseignement pris, cette tresse est fabriquée par Pouly Tradition SA.

Vient en deuxième position une tresse de la maison Pougnier à Genève, achetée Fr. 18.- le kilo. Elle contenait 10,4% de beurre et les dégustateurs ont estimé qu'elle avait un bon goût de beurre. En troisième position, on trouve une tresse de la boulangerie-pâtisserie Laurent Buet de Lausanne, achetée Fr. 16,10 le kilo. Elle contenait 10,1% de beurre.

En queue de classement figure une tresse d'une entreprise, achetée Fr. 10.- le kilo au marché de la Riponne à Lausanne. C'est le produit qui contenait le moins de beurre, 6 %. Aucun dégustateur ne l'a appréciée.

Les résultats complets peuvent être consultés sur le site Internet www.abe.ch, rubrique archives.

Globalement, cette émission peut être qualifiée de positive pour notre artisanat. On y a vu Luc Polli de la Maison du Blé et du Pain à Echallens fabriquer des tresses en compagnie d'enfants, puis Sylvain Perey, artisan boulanger dans cette même localité, s'activer dans son fournil tandis que le commentaire expliquait: "Sylvain Perey essaie parfois des mélanges subtils. Le secret de sa tresse, c'est la liberté qu'il a de lui apporter un petit plus. Rien ni personne ne l'empêche d'ajouter un peu plus de beurre pour donner à ses tresses un caractère particulier. C'est la formule de tout petit artisan qui se respecte. Et fatalement, le public sent la différence". Puis, place à la production industrielle avec le commentaire suivant: "A la boulangerie Coop de Satigny près de Genève, par contre, pas d'imagination au pouvoir. A coup de paquets de beurre de 10 kilos et d'oeufs pasteurisés, on fabrique 3000 tresses par jour la semaine, 6000 le week-end. Les boulangers n'y ont aucune liberté. Ce sont les machines qui commandent les recettes. Les tresses Coop ont du coup toutes le même goût". La parole est ensuite donnée à Gérard Moren, chef boulanger Coop à Satigny, qui explique: "C'est une recette nationale qu a été décidée au niveau du goût d'une bonne tresse au beurre. Elle doit contenir 8% de beurre. Nous ne pouvons pas aller au-delà. Si on en met plus, la tresse est trop écoeurante".

Ce à quoi "A bon entendeur" a rétorqué: "Ecoeurante? Pas vraiment! On peut aller jusqu'à 20% de beurre sans problème. La pâte sera certes plus lourde, mais elle gagnera en caractère, en force, en originalité".

Le charme et les atouts de la production artisanale ont ainsi sauté aux yeux des téléspectateurs. Que demander de plus? jpm