Les Artisans Boulangers-Pâtissiers de la Suisse Romande se présentent

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Règlement d'apprentissage de boulanger-pâtissier

Boulanger-pâtissier/Boulangère-pâtissière
Bäcker-Konditor/Bäckerin-Konditorin
Panettiere-pasticciere/Panettiera-pasticciera

A. Règlement d'apprentissage et d'examen de fin d'apprentissage
B. Programme d'enseignement professionnel

A
Règlement d'apprentissage et d'examen de fin d'apprentissage Boulanger-pâtissier/Boulangère-pâtissière
du 20 août 1997

Le Département fédéral de l'économie publique, vu les articles 12, 1e alinéa, 39, 1e alinéa, et 43, 1e alinéa, de la loi fédérale du 19 avril 1978(1) sur la formation professionnelle (appelée ci-après «la loi»); vu les articles 1e, 1e alinéa, 9, 3e à 6e alinéas, 13 et 32 de l'ordonnance y relative du 7 novembre 1979(2), arrête:

(1) RS 412.10 (2) RS 412.101

1 Apprentissage

1.1 Modalités

Article premier Dénomination de la profession, début et durée de l'apprentissage

1 La dénomination officielle de la profession est boulanger-pâtissier.
2 Le boulanger-pâtissier s'occupe de la confection de produits de boulangerie et de pâtisserie ainsi que de collations (snacks).
3 L'apprentissage dure trois ans. Son début coïncide avec celui de l'année scolaire de l'école professionnelle fréquentée.

Art. 2 Exigences concernant l'entreprise

1 Les apprentis ne peuvent être formés que par des entreprises à même de dispenser une formation complète selon le programme fixé à l'article 5.
2 Les entreprises qui ne sont pas en mesure de dispenser une formation complète dans toutes les disciplines définies à l'article 5 ne sont autorisées à former des apprentis que si elles s'engagent à leur faire acquérir dans une autre entreprise les connaissances professionnelles et les techniques qu'elles ne peuvent enseigner. Le nom de la seconde entreprise, le contenu et là durée de la formation complémentaire doivent figurer dans le contrat d'apprentissage.
3 Sont habilités à former des apprentis:
a. les boulangers qualifiés disposant d'une expérience professionnelle de 5 ans au moins dans l'ensemble du domaine professionnel;
b. les boulangers-pâtissiers qualifiés disposant d'une expérience professionnelle de 4 ans au moins dans l'ensemble du domaine professionnel;
c. les chefs boulangers avec brevet fédéral;
d. les chefs boulangers-pâtissiers avec brevet fédéral;
e. les boulangers diplômés;
f. les boulangers-pâtissiers diplômés.
4 L'entreprise assure à l'apprenti une formation systématique; celle-ci lui est dispensée d'après un guide méthodique type (1) établi conformément à l'article 5 du présent règlement.
5 L'autorité cantonale compétente juge de l'aptitude des entreprises à former des apprentis. Les dispositions générales de la loi sont réservées.

(1) L'Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers fournit sur demande le guide méthodique type

Art. 3 Nombre maximum d'apprentis

1 L'entreprise est autorisée à former:
- un apprenti, si le maître d'apprentissage travaille seul; un second, apprenti peut commencer son apprentissage lorsque le premier entre dans sa dernière année de formation;
- deux apprentis, si elle occupe en permanence au moins deux professionnels;
- trois apprentis si elle occupe en permanence au moins trois professionnels
- un apprenti en sus pour chaque groupe supplémentaire de cinq profession- nels occupés en permanence dans l'entreprise.
2 Sont réputées professionnels ou maîtres d'apprentissage au sens du 1e alinéa les personnes mentionnées à l'article 2, 3e alinéa; l'expérience professionnelle de 4 ou 5 ans n'est cependant pas requise.
3 L'entreprise veille à engager les apprentis à intervalles réguliers afin de les répartir de manière équilibrée sur les années d'apprentissage.

1.2 Programme de formation dans l'entreprise

Art. 4 Dispositions générales

1 Dès le début de l'apprentissage, l'entreprise assigne à l'apprenti un poste de travail convenable et met à sa disposition les installations nécessaires.
2 L'apprenti est mis en garde en temps utile contre les risques d'accidents et d'atteinte à la santé inhérents aux divers travaux. Il reçoit les prescriptions et les recommandations de sécurité, qui lui sont expliquées.
3 Afîn de développer son habileté professionnelle, l'apprenti répète à certains intervalles les mêmes travaux pratiques. On le forme de sorte qu'il soit capable, au terme de l'apprentissage, de s'acquitter seul et en un temps raisonnable de tous les travaux pratiques énumérés dans le programme de formation.
4 L'apprenti tient un livre de recettes (1) (joumal de travail) dans lequel il note régulièrement ses expériences, les travaux importants qu'il a exécutés et les connaissances professionnelles qu'il a acquises. Chaque semestre dès la deuxième année d'apprentissage, le maître d'apprentissage contrôle et signe le livre de recettes. L'apprenti peut s'aider de ce document lors de l'examen de fin d'apprentissage dans la branche «travaux pratiques» et il doit représenter aux experts.
5 Le maître d'apprentissage établit périodiquement, en règle générale chaque semestre, un rapport (2) sur le niveau de formation atteint par l'apprenti et s'en entretient avec lui. Ce rapport est porté à la connaissance du représentant légal de l'apprenti.

(1) Le livre de recettes, de même que les feuilles nécessaires à la tenue du livre, peuvent être commandés auprès de l'Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers (des livres de recettes équivalents sont également autorisés). (2) Les formules servant à consigner le rapport sur la formation peuvent être obtenues auprès de l'Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers.

Art. 5 Travaux pratiques et connaissances professionnelles

1 Les objectifs généraux définissent dans leurs grandes lignes les connaissances et le savoir-faire exigés de l'apprenti au terme de chacune des étapes de sa formation; les objectifs particuliers précisent les objectifs généraux.
2 Objectifs généraux pour chaque année d'apprentissage:

Première et deuxième années

- Citer, respecter et appliquer les prescriptions relatives à l'hygiène ainsi qu'à la sécurité des denrées alimentaires
- Respecter et appliquer les prescriptions relatives à la prévention des accidents du travail
- Manier, entretenir et utiliser les machines, les installations et les ustensiles
- Stocker et préparer les matières premières et les produits semi-fabriqués
- Appliquer des recettes simples
- Appliquer des recettes en tenant compte des propriétés des matières premières et de leurs différentes influences
- Confectionner des produits semi-fabriqués et des produits de boulangerie et de pâtisserie.

Troisième année

- Déterminer la qualité des produits de boulangerie et,de pâtisserie et remédier aux défauts survenus dans la production
- Appliquer le système d'assurance qualité; citer et appliquer les mesures internes à l'entreprise.

3 Objectifs particuliers pour chaque domaine de formation:

Domaine obligatoire

Dispositions générales

- Respecter l'hygiène personnelle et l'hygiène dans l'entreprise et citer les critères de contrôle
- Citer et appliquer les critères qui régissent l'auto-contrôle
- Connaître les risques d'accident, de maladies professionnelles et de dommages matériels et prendre les mesures de prévention,
- Apprécier la qualité des produits de boulangerie et de pâtisserie du point de vue professionnel et sous l'angle du consommateur, déceler les erreurs et prendre les mesures qui s'imposent
- Observer et appliquer différentes méthodes et techniques de travail.

Installations

- Régler, utiliser, entretenir et nettoyer les machines
- Régler, utiliser, entretenir et nettoyer les installations de cuisson et de fermentation, ainsi que leurs accessoires
- Régler, utiliser, surveiller, entretenir et nettoyer les installations frigorifiques et de congélation
- Utiliser judicieusement, entretenir et nettoyer les appareils, les ustensiles. et le petit matériel.

Stockage, réfrigération

- Stocker, réfrigérer et congeler de manière adéquate et hygiénique les matières premières et les produits semi-fabriqués, et les utiliser judicieusement
- Stocker, réfrigérer, congeler et décongeler les produits finis et les pâtons en respectant les prescription s et les propriétés des produits.

Techniques de travail

- Evaluer et préparer les ingrédients pour la fabrication de la pâte
- Contrôler et surveiller le processus de pétrissage
- Appliquer différentes méthodes de conduite de la pâte
- Produire de la levure, confectionner des pâtes levées tourées, des pâtes au beurre, feuilletées et brisées
- Façonner les pâtons à la main et à la machine et les préparer pour la cuisson
- Régler et surveiller le processus de cuisson
- Confectionner différentes masses
- Traiter les produits après la cuisson
- Confectionner des crèmes et des masses à fourrer

Produits finis

- Confectionner des pains normaux, des pains spéciaux, des produits de petite boulangerie et des petits produits de biscuiterie-pâtisserie
- Confectionner des tresses
- Confectionner des viennoiseries (grosses et petites pièces à pâte levée)
- Confectionner des pièces sèches
- Confectionner des produits à base de pâte feuilletée
- Confectionner des pièces avec des masses au beurre et des pâtes au beurre
- Confectionner des gâteaux et des tartes
- Confectionner des produits cuits à la grande friture
- Confectionner des produits au miel et des produits de boulangerie régionaux
- Apprêter des collations (snacks).

Domaine à option

Boulangerie

- Confectionner des produits de boulangerie destinés à des occasions spéciales
- Confectionner des éléments de décor pour les produits
- Confectionner des pâtés à la viande et aux légumes
- Confectionner des pains spéciaux à base de farines aux différentes moutures
- Confectionner des produits de petite boulangerie et des petits produits de biscuiterie-pâtisserie à base de farines aux différentes moutures
- Effectuer des tresses à plusieurs pâtons.

Pâtisserie

- Confectionner des desserts
- Confectionner des tourtes et des cakes fourrés
- Confectionner de la pâtisserie
- Confectionner des petits fours sucrés et salés
- Tempérer et travailler la couverture
- Décorer et effectuer des inscriptions sur les pâtisseries.

1.3 Formation à l'école professionnelle

Art. 6

L'école professionnelle dispense l'enseignement obligatoire conformément au programme d'enseignement établi par l'Office fédéral de l'industrie, des arts et métiers et du travail (1).

81) Annexe au présent règlement.

2 Examen de fin d'apprentissage

2.1 Organisation

Art. 7 Généralités

1 L'examen de fin d'apprentissage doit établir si l'apprenii a atteint les objectifs fixés dans le règlement d'apprentissage et dans le programme d'enseignement.
2 Les cantons organisent les examens.

Art. 8 Déroulement

1 L'examen pratique a lieu dans l'entreprise où s'est fait l'apprentissage.
2 Le livre de recettes doit être présenté aux experts. L'apprenti peut s'aider de celui-ci lors de l'examen portant sur la branche «travaux pratiques».
3 La documentation relative aux examens pratiques (fiches de travail et procès-verbal d'examen établis par l'ASPBP) doit être remise à l'entreprise d'apprentissage et à l'apprenti au plus tard 20 jours avant l'examen.
4 Au début de l'examen portant sur les travaux pratiques, l'apprenti remet aux experts un programme d'examen spécifiant les travaux qu'il a choisis dans le domaine à option, sans indication de la durée.

Art. 9 Experts

1 L'autorité cantonale nomme les experts. La préférence est donnée aux personnes qui ont suivi un cours d'experts.
2 Afin de pouvoir porter un jugement objectif et complet sur les prestations du candidat, les experts veillent à ce que celui-ci répartisse judicieusement son temps entre les différents travaux prescrits. Ils l'informent que la note 1 sera attribuée à tout travail non exécuté.
3 Un expert au moins surveille constamment et consciencieusement l'exécution des travaux d'examen. Il consigne par écrit ses observations sur le déroulement de l'épreuve.
4 Deux experts au moins procèdent aux examens oraux; l'un d'eux prend des notes sur le déroulement de l'interrogation.
5 Un experts examinent les candidats calmement et avec bienveillance. Leurs remarques doivent être objectives.
6 Deux experts au moins évaluent les travaux d'examen.

2.2 Branches et matières d'examen

Art. 10 Branches d'examen

L'examen porte sur les branches suivantes:
a. Travaux pratiques, la branche à option comprise... 16 h.
b. Connaissances professionnelles........................... 6 h.
c. Culture générale (selon le règlement du 1er janvier 1997 concernant la branche de culture générale à l'examen de fin d'apprentissage des profes- sions de l'îndustrieet de l'artisanat).

Art. 11 Matières d'examen

1 Les exigences posées aux candidats lors de l'examen doivent rester dans les limites des objectifs généraux énumérés à l'article 5 et dans le programme d'enseignement professionnel. Les objectifs particuliers servent à fixer les sujets d'examen (1).

(1) La documentation d'examen peut être obtenue auprès de l'Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers (ASPBP).

Travaux pratiques (domaine obligatoire) (TP 1 et TP 2)

1 L'apprenti exécute seul les travaux suivants:
- Pain normal et spécial
- Produits de petite boulangerie et petits produits de pâtisserie
- Gâteaux, tartes, collations (snacks)
- Pièces sèches, produits à pâte feuilletée
- Pâtes, masses, crèmes
- Pièces, produits de boulangerie régionaux et un produit tiré du livre de recettes de l'apprenti
- Assurance qualité (hygiène, ordre, utilisation du matériel).

Travaux pratiques (domaine à option) (TP 3)

L'apprenti doit effectuer quatre travaux, dont au moins un travail créatif, appartenant au domaine à option suivant:

Boulangerie
- Pain et produits de boulangerie destinés à des occasions spéciales (créer)
- Pâtés à la viande et aux légumes
- Produits tressés à plusieurs pâtons (au moins 4 sortes)
- Produits de petite boulangerie et petits produits de biscuiterie-pâtisserie, destinés à des occasions spéciales, à base de farines aux différentes moutures.

Pâtisserie
- Travaux de couverture
- Assortiment de pâtisserie
- Tourtes, cakes fourrés et/ou desserts (créer)
- Assortiment de petits fours.

Connaissances professionnelles (CP 1)

L'examen porte sur les disciplines suivantes:

- Connaissances professionnelles (écrit, 90 minutes et oral, 30 minutes)
- Calcul professionnel (écrit, 90 minutes)
- Création (150 minutes).

L'examen a lieu oralement et par écrit. Du matériel d'illustration est utilisé lors des examens.

2.3 Appréciation des travaux et détermination des notes

Art. 12 Appréciation des travaux

Branche: Travaux pratiques (domaine obligatoire) (TP 1 et TP 2)

Les travaux d'examen sont appréciés dans les branches et sur les points suivants:
1) Pain normal et spécial
2) Produits de petite boulangerie et petits produits de pâtisserie
3) Gâteaux, tartes, collations (snacks)
4) Pièces sèches, produits à pâte feuilletée
5) Pâtes, masses, crèmes
6) Pièces, produits de boulangerie régionaux et un produit tiré du livre de recettes de l'apprenti
7) Assurance qualité (hygiène, ordre, utilisation du matériel).

Branche: Travaux pratiques (domaine à option) (TP 3)

Les travaux sont appréciés sur les quatre points choisis:

Boulangerie
1) Pain et produits de boulangerie destinés à des occasions spéciales (créer) 2) Pâtés à la viande et aux légumes
3) Produits tressés à plusieurs pâtons
4) Produits de petite boulangerie et petits produits de biscuiterie-pâtisserie destinés à des occasions spéciales, à base de farines aux différentes moutures.

Pâtisserie
5) Travaux de couverture
6) Assortiment de pâtisserie
7) Tourtes, cakes fourrés et/ou desserts (créer)
8) Petits fours.

Branche: Connaissances professionnelles (CP 1)

1) Connaissances professionnelles (compte double)
2) Calcul professionnel
3) Création.

2 Pour chaque point d'appréciation, la note est attribuée conformément à l'article 13. Si, pour déterminer la note se rapportant à un point d'appréciation, on fait préalablement usage de notes auxiliaires, celles-ci seront établies compte tenu de l'importance des travaux auxquels elles se réfèrent dans l'ensemble du point d'appréciation (1).
3 Les notes de branche correspondent à la moyenne des notes attribuées à chacun des points d'appréciation; elles sont arrondies à la première décimale.

(1) Les formules d'inscription des notes peuvent être obtenues auprès de l'Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers.

Art. 13 Notes

1 La valeur des travaux exécutés s'exprime par des notes échelonnées de 1 à 6. Les notes égales ou supérieures à 4 traduisent des résultats suffisants; celles qui sont inférieures à 4 des résultats insuffisants. Excepté les demi-notes, les notes intermédiaires ne sont pas admises.

2 Echelle des notes
Note 6 -- Très bon, qualitativement et quantitativement
Note 5 -- Bon, répondant bien aux objectifs
Note 4 -- Satisfaisant aux exigences minimales
Note 3 -- Faible, incomplet
Note 2 -- Très faible
Note 1 -- Inutilisable ou non exécuté

Art. 14 Résultat de l'examen

1 Une note globale exprime le résultat de l'examen de fin d'apprentissage; elle se calcule d'après les notes de branche suivantes:
- Travaux pratiques relevant du domaine obligatoire (compte double) (TP 1 et TP 2),
- Travaux pratiques relevant du domaine à option (TP 3),
- Connaissances professionnelles (CP 1),
- Culture générale.
2 La note globale correspond à la somme des notes de branche, divisée par cinq; elle est arrondie à la première décimale.
3 L'examen est réussi si la note de branche des travaux pratiques du domaine obligatoire et celle des travaux pratiques du domaine à option ainsi que la note globale sont égales ou supérieures à 4,0.

Art. 15 Rapport des experts et feuille d'examen

1 Si un candidat affirme ne pas avoir acquis certaines connaissances professionnelles fondamentales ni avoir été initié à des techniques de travail élémentaires, les experts ne tiennent pas compte de ses déclarations; ils les consignent toutefois dans leur rapport.
2 Si l'examen révèle des lacunes dans la formation professionnelle ou scolaire du candidat, les experts précisent leurs constatations dans leur rapport.
3 Le rapport et la feuille d'examen sont signés par les experts et remis sans délai à l'autorité cantonale compétente.

Art. 16 Certificat de capacité

Le candidat qui a réussi l'examen de fin d'apprentissage reçoit le certificat fédéral de capacité et est autorisé à porter l'appellation légalement protégée de «boulanger-pâtissier qualifié», «boulangère-pâtissière qualifiées».

Art. 17 Voies de droit

Les recours concernant l'examen de fin d'apprentissage sont régis par le droit cantonal.

3 Dispositions finales

Art. 18 Abrogation du droit en vigueur

Le règlement du 22 mars 1978 (1) concernant l'apprentissage et l'examen de fin d'apprentissage pour la profession de boulanger et de boulanger-pâtisser est abrogé.

(1) FF 1978 I 1468

Art. 19 Dispositions transitoires

1 Les apprentis ayant commencé leur apprentissage avant le 31 décembre 1997 l'achèvent selon l'ancien règlement.
2 Les candidats qui répètent l'examen peuvent sur demande le subir jusqu'au 31 décembre 2003 selon l'ancien règlement.

Art. 20 Entrée en vigueur

Les prescriptions relatives à l'apprentissage entrent en vigueur le 1" janvier 1998, celles qui concernent l'examen de fin d'apprentissage le 1er janvier 2001.

20 août 1997......... Département fédéral de l'économie publique: Delamuraz

Boulanger-pâtissier/Boulangère-pâtissière

B
Programme d'enseignement professionnel
du 20 août 1997

L'Office fédéral de l'industrie, des arts et métiers et du travail (OFIAMT), vu l'article 28 de la loi fédérale du 19 avril 1978 (1) sur la formation professionnelle; vu l'article 16, 1e alinéa, de l'ordonnance du 14 juin 1976 (2) sur l'enseignement de la gymnastique et des sports dans les écoles professionnelles,
arrête:

(1) RS 412.10 (2) RS 415.02

1 Généralités

L'école professionnelle dispense à l'apprenti, dans les limites du présent programme d'enseignement, les connaissances professionnelles théoriques qui lui sont nécessaires pour exercer sa profession, ainsi que des notions de culture générale. Cet enseignement tient compte des objectifs fixés à l'article 5 du règlement d'apprentissage et de leur répartition par année. Les programmes de travail internes établis sur cette base par l'école sont remis, sur demande, aux entreprises formant des apprentis.
Les classes sont constituées par année d'apprentissage. Toute dérogation à cette règle requiert l'approbation de l'autorité cantonale et de l'OFIAMT.
L'enseignement obligatoire est dispensé si possible à raison d'un jour d'école par semaine. Un jour d'école ne doit pas comprendre plus de neuf leçons, gymnastique et sport inclus (3).

(3) Si l'enseignement professionnel est dispensé sous forme de cours intercantonaux, l'organi- sation en est régie par le règlement de ces cours.

2 Organisation de l'enseignement

Les nombres de leçons indiqués ci-après sont obligatoires. Toute dérogation quant à leur répartition sur les années d'apprentissage requiert l'approbation de l'autorité cantonale et de l'OFIAMT.

1) Connaissances professionnelles -- 80 p + -- 80 p + -- 80 p = 240 périodes
2) Création ------------------------------------ 80 p + -- 80 p + -- 80 p = 240 périodes
3) Calcul professionnel ------------------- 40 p + -- 40 p + -- 40 p = 120 périodes
4) Branches de culture générale -----120 p + -120 p + -120 p = 360 périodes
5) Gymnastiques et sport --------------- 40 p + -- 40 p + -- 40 p = 120 périodes

Nombre de jours d'école par semaine 1 j + 1 j + 1 j

3 Matières d'enseignement

Les objectifs généraux énoncés ci-après définissent dans leurs grandes lignes les connaissances et aptitudes exigées de l'apprenti au terme de sa formation. Les objectifs particuliers précisent les objectifs généraux.

3.1 Connaissances professionnelles (240 leçons)

Objectifs généraux:

- Commenter en les justifiant les principes de l'hygiène et les mesures d'hygiène
- Expliquer l'importance d'une alimentation saine
- Enumérer les notions et les processus élémentaires des sciences naturelles
- Expliquer le stockage, la composition et l'utilisation des matières premières et des produits semi-fabriqués
- Commenter les risques d'accidents, le maniement, l'entretien et l'utilisation adéquate des ustensiles, des machines et des installations
- Décrire les processus de production
- Définir les produits de boulangerie et de pâtisserie.

Objectifs particuliers:

Généralités

- Décrire les risques d'accidents et les moyens de prévention
- Expliquer les dispositions légales.

Hygiène des denrées alimentaires

- Expliquer l'importance et les effets des micro-organismes dans les denrées alimentaires
- Commenter les mesures d'hygiène et celles visant à assurer la sécurité des denrées alimentaires (critères de contrôle CCPS) et citer les critères qui régissent l'auto-contrôl
- Décrire les facteurs d'altération des denrées alimentaires
- Décrire les modes de conservation des denrées alimentaires
- Exposer les modes de stockage corrects et appropriés des matières premières et des produits semi-fabriqués
- Décrire les mesures de nettoyage
- Indiquer le sens et le but de la législation sur les denrées alimentaires
- Enumérer les maladies professionnelles.

Sciences naturelles

- Différencier les phénomènes physiques, chimiques et biologiques et citer des exemples du laboratoire de boulangerie
- Expliquer le phénomène de la chaleur et des unités de mesure
- Exposer les modes de transmission de la chaleur, ainsi que les effets de la chaleur dans la pratique professionnelle
- Montrer l'influence de l'air et de l'humidité atmosphérique dans la pratique
- Décrire les notions de «densité», de «solution» et d'«émulsion»
- Détailler la constitution des hydrates de carbone, des lipides et des protéines.

Alimentation

- Exposer les fondements généraux de l'alimentation (composition et teneur énergétique des matières premières et des produits de boulangerie et de pâtisserie, bilan énergétique)
- Justifier le rôle et l'importance des substances nutritives, des substances actives, des enzymes et des substances secondaires dans le corps humain
- Expliquer le métabolisme et la digestion
- Commenter l'importance du pain et ses avantages comme denrée alimentaire
- Décrire les principales maladies dues à une mauvaise alimentation.

Céréales

- Enumérer les variétés de céréales, leurs particularités et leur utilisation
- Décrire la composition des grains de blé
- Expliquer la production et l'approvisionnement du pays en céréales panifiables.

Produits de mouture

- Commenter la mouture des céréales
- Enumérer les farines panifiables et les farines spéciales, nommer leurs particularités et leur composition
- Décrire l'influence des composants de la farine sur les techniques boulangères
- Décrire les conditions de stockage et les exigences de qualité.

Lait et produits laitiers

- Exposer la composition, la conservation et l'utilisation du lait
- Expliquer l'influence et l'effet du lait sur les pâtes et les produits finis
- Expliquer la fabrication, la composition et l'utilisation des produits laitiers.

Matières grasses

- Expliquer l'origine et l'obtention des matières grasses
- Enumérer les graisses utilisées en boulangerie et en pâtisserie
- Exposer les exigences de qualité, les propriétés et l'utilisation des graisses
- Décrire la composition, la fabrication, l'utilisation et les propriétés de la margarine.

Oeufs

- Décrire la formation et la composition de I'oeuf
- Enumérer les produits usuels à base d'oeuf et en montrer l'utilisation
- Citer les possibilités de conservation des oeufs
- Expliquer l'influence des oeufs sur les pâtes, les masses, les crèmes et les produits finis.

Miel, sucre, succédanés du sucre et édulcorants

- ExpIiquer l'extraction du sucre de canne et du sucre de betterave, énumérer les principales formes commerciales du sucre et leur utilisation
- Montrer l'influence du sucre sur les pâtes, les masses, les crèmes et les produits finis
- Décrire les qualités du sucre quant à son utilisation
- Citer la composition, les propriétés et l'utilisation d'agents stabilisants, de succédanés du sucre et d'édulcorants.

Fruits, noix et oléagineux

- Décrire les fruits les plus importants et leur utilisation
- Décrire les ingrédients tels que noix, oléagineux, graines et fruits secs
- Montrer leurs propriétés et leur utilisation.

Epices, arômes, spiritueux et colorants

- Commenter la perception et l'effet des épices, des arômes et des spiritueux
- Citer les épices, les arômes et les spiritueux
- Citer les possibilités d'utilisation
- Classer les arômes les plus utilisés selon leur provenance et les décrire.

Produits gélifiants et agents épaississants

- Expliquer l'utilisation et l'effet des produits gélifiants et des agents épaississants.

Agents de développement

- Expliquer les modes de développement
- Décrire les développements biologiques, physiques et chimiques et justifier leur emploi.

Produits semi-fabriqués

- Enoncer la composition, la fabrication et l'utilisation des produits semi-fabriqués
- Exposer les caractéristiques qualitatives des produits semi-fabriqués.

Levure de boulangerie

Expliquer la formation, la composition, l'effet et la fabrication de la levure de boulangerie
- Justifier l'emploi et l'utilisation de la levure de boulangerie.

Sel de cuisine

- Nommer la composition et l'utilisation du sel de cuisine
- Expliquer son effet sur les pâtes et les produits de boulangerie.

Produits de panification

- Classer les produits de panification par groupes selon leur effet principal
- Expliquer leur utilisation, leur effet et leur emploi.

Autres ingrédients

- Détailler l'utilisation et l'effet du sucre, du beurre/de la graisse, des oeufs et d'autres ingrédients sur les pâtes et les produits de boulangerie.

Préparation

- Expliquer la mise en place et la préparation des matières premières
- Effectuer des calculs de la température de la pâte.

Apprêt de la pâte levée

- Décrire l'effet de la température de la pâte
- Exposer le processus de mélange et de pétrissage; indiquer leur effet sur les pâtes et les produits de boulangerie
- Décrire les types de pétrins mécaniques et leurs caractéristiques
- Indiquer les propriétés dé la pâte
- Expliquer l'importance du pointage en cuve et de la fermentation des pâtons façonnés.

Genres de conduite de la pâte

- Distinguer les genres de conduite de la pâte et en indiquer les avantages et les inconvénients
- Expliquer les processus de fermentation dirigée et d'arrêt de la fermentation, ainsi que les installations utilisées à cet effet.

Cuisson

- Décrire les installations de cuisson
- Expliquer le processus de cuisson et la courbe de cuisson
- Montrer les processus qui se produisent dans les produits de boulangerie.

Pâtes

- Expliquer la fabrication et l'utilisation de la pâte feuilletée, de la pâte brisée et de la pâte au beurre.

Masses

- Expliquer la composition, la fabrication et l'utilisation des masses à biscuit, des masses au beurre, des meringages et des masses desséchées.

Crèmes, glaces et produits semi-congelés

- Indiquer la fabrication, la transformation et l'utilisation des crèmes
- Expliquer les glaces et les produits semi-congelés.

Couverture

- Indiquer la provenance des fèves de cacao et expliquer la fabrication des produits à base de chocolat, décrire les possibilités d'utilisation
- Décrire le tempérage et l'utilisation de la couverture
- Décrire les erreurs d'utilisation
- Commenter le stockage des produits de couverture.

Produits du boulangerie et de pâtisserie

- Décrire les sortes, la composition, la fabrication et leur appréciation
- Commenter les erreurs
- Nommer les caractéristiques qualitatives
- Décrire le stockage.

Réfrigération, congélation

- Expliquer les méthodes et les moyens de réfrigération et de congélation
- Indiquer les critères de stockage et la durée du stockage
- Décrire les ustensiles et les installations, expliquer leur fonctionnement et leur entretien.

3.2 Création (240 leçons)

Objectifs généraux

- Résoudre consciemment des problèmes de création
- Expliquer la régularité des différents corps
- EIaborer des modèles pour la décoration de produits.

Objectifs particuliers

Subdivision de l'espace

- Prendre conscience et expliquer les régularités et les proportions de l'aménagement d'une surface et d'un espace.

Couleurs

- Expliquer les principes de la théorie des couleurs
- Appliquer les principes de la théorie des couleurs à des exemples
- Montrer les différentes techniques d'utilisation des couleurs en fonction des matériaux à disposition.

Formes et figures

- Défînir les proportions optimales des produits de boulangerie et de pâtisserie.

Connaissances de base en dessin professionnel

- Appliquer les principes de base du dessin professionnel.

Inscriptions

- Exécuter des inscriptions en lettres majuscules, en italiques et en lettres fantaisie.

Création tridimensionnelle

- Combiner, partager, former et assembler différents corps de diverses manières
- Illustrer des principes d'aménagement de l'espace par des formes ou des matériaux adéquats
- Développer des modèles tridimensionnels
- Confectionner des éléments de décor et montrer leur utilisation.

3.3 Calcul professionnel (120 leçons)

Objectifs généraux

- Calculer des recettes
- Etablir des calculs.

Objectifs particuliers

- Effectuer des opérations fondamentales dans le domaine des nombres positifs et des fractions ordinaires
- Calculer la quatrième grandeur à l'aide des trois autres grandeurs (règle de trois)
- Calculer les proportions d'un mélange
- Calculer le poids brut, le poids net et la tare
- Etablir des calculs concernant la pâte et les recettes
- Calculer les valeurs énergétiques et nutritives
- Calculer des surfaces et des volumes
- Etablir des calculs de prix de vente de divers produits
- Montrer les possibilités d'utilisation d'un ordinateur dans l'a profession.

3.4 Culture générale, gymnastique et sport

Les plans d'étude que l'OFIAMT a établis pour la culture générale ainsi que pour la gymnastique et le sport sont obligatoires.

4 Dispositions finales

4.1 Abrogation du droit en vigueur

Le programme-cadre d'enseignement professionnel pour la catégorie professionnelle des boulangers et des boulangers-pâtissiers du 22 mars 1978 est abrogé.

4.2 Disposition transitoire

Les apprentis qui ont commencé leur apprentissage avant le 31 décembre 1997 suivent l'enseignement professionnel selon les anciennes prescriptions.

4.3 Entrée en vigueur

Le présent programme d'enseignement professionnel entre en vigueur le 1er janvier 1998.

20 août 1997
Office fédéral de l'industrie, des arts et métiers et du travail:
Le directeur, Nordmann