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La valeur nutritive du pain
Hydrates de carbone
C'est principalement dans l'endosperme (1ère couche, juste sous l'enveloppe de cellulose, le son) que sont contenus les hydrates de carbone. Les céréales renferment surtout des hydrates de carbone complexes qui ne peuvent être absorbés par la paroi intestinale qu'une fois la dégradation enzymatique terminée; ils sont donc résorbés lentement. On constate aussi qu'après l'ingestion de pain, le taux de sucre dans le sang monte lentement et que la production d'insuline reste faible. Par contre, si on ingère des hydrates de carbone simples (sucre de betterave, sucre de raisin, etc.), la production d'insuline est fortement stimulée par la montée rapide du taux de sucre dans le sang.
De ce fait, le sucre est transformé en graisse qui se dépose dans les tissus. Puis le taux de glucose dans le sang tombe à nouveau rapidement et la sensation de faim réapparaît immédiatement.
Par contre, si l'on ingère des hydrates de carbone complexes, le taux de sucre dans le sang monte lentement et demeure élevé assez longtemps (1,4), la sensation de réplétion se maintient un certain temps (2).
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Le métabolisme des hydrates de carbone (sucres ou glucides) -
les sucres simples (sucre de raisin, sucre de fruit, sucre de betterave)
se résorbent vite et augmentent le taux de sucre dans le sang =>
grand fatigue, envie de sieste et rassasiement de courte durée. |
Fibres alimentaires
Les fibres alimentaires se trouvent surtout dans les couches périphériques du grain (l'enveloppe, le son). C'est pourquoi le pain complet et le pain bis contiennent beaucoup plus de fibres alimentaires que le pain mi-blanc ou le pain blanc car il est confectionné avec la totalité du grain de blé. Les fibres alimentaires (qu'on appelait aussi substances de lest) ont des effets divers
- diminution de la constipation par l'augmentation du poids des selles et raccourcissement du transit intestinal (3),
- ralentissement de la résorption des autres composants du bol alimentaire (4),
- baisse du taux de cholestérol et des triglycérides (5).
On a remarqué que les fibres alimentaires provenant de céréales étaient particulièrement efficaces comparées à des fibres d'autre provenance (6).
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Les fibres alimentaires (et particulièrement celles de céréales) -
préviennent et soignent la constipation |
Vitamines, sels minéraux
Les vitamines et les sels minéraux se trouvent essentiellement dans le germe et dans les enveloppes (couches périphériques) du grain. C'est pourquoi le pain complet et le pain bis sont plus riches en éléments protecteurs de l'organisme que le pain mi-blanc ou le pain blanc. Par contre, la teneur relativement élevée du pain en sodium est due à l'adjonction de sel de cuisine lors de la préparation de la pâte. La quantité de sel a été réduite au cours de ces dernières années de 20% environ et elle est plus faible pour le pain complet au goût prononcé (5 g/kg) que pour le pain bis et le pain blanc (6 g/kg).
Les produits à base de céréales, et tout particulièrement ceux confectionnés avec de la farine complète, sont très riches en thiamine (vitamine B1), en niacine (vitamine PP), en phosphore et en fer. Toutefois, les céréales contiennent une substance pouvant empêcher la résorption des oligo-éléments: l'acide phytique. Mais lors de la préparation de la pâte (fermentation) et lors de la cuisson, l'acide phytique est en majeure partie détruit par des enzymes contenus dans le grain lui-même. C'est pourquoi le pain, contrairement aux produits à base de céréales concassées ou les flocons, ne provoque aucun trouble de la résorption des oligo-éléments.
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Les sels minéraux, les oligo-éléments et les vitamines essentiels -
sont contenus dans les produits à base de céréales en quantité supérieure
à la moyenne (phosphore, fer...) |
Protéines
Lorsque l'on évoque les sources protéiques, on pense immédiatement au lait, aux laitages, aux oeufs et à la viande. Soulignons cependant qu'avec le lait et la viande, le pain est l'une des trois principales sources de protéine (l'apport de chaque source est de 20 à 30%) de la population de notre pays (8). Quoique le pain ne contienne pas tous les acides aminés en quantité suffisante, combiné avec d'autres aliments riches en protéines, tels que le lait et les produits laitiers, il assure un bon apport protéique.
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Le pain est l'une des 3 sources majeures de protéines en Suisse - la protéine du pain prend toute sa valeur lorsqu'elle est combinée avec du lait ou des produits laitiers par exemple. |
Matière grasse
La teneur en matière grasse du pain est très faible (environ 1% de son poids total). Les différences entre les sortes de pain sont insignifiantes. La part des produits céréaliers dans la consommation de graisse totale de la population suisse ne s'élève qu'à un peu moins de 4%. Une alimentation faible en graisse devant être encouragée de manière générale (9), le pain constitue à cet effet un aliment idéal, pour autant qu'on ne le tartine pas de matière grasse, ce qui réduirait cet avantage à néant.
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Le pain est pauvre en graisse - c'est donc un aliment qui s'inscrit très bien dans le contexte de l'encouragement à consommer une alimentation faible en matières grasses. |
Résidus toxiques
La pollution de l'environnement n'a pas épargné non plus les produits agricoles et donc les aliments. Le blé, produit végétal primaire, est très peu touché par les éléments polluants. Les métaux lourds tels que le plomb et le cadmium, que l'on trouve maintenant partout dans l'air et dans le sol, n'apparaissent que dans une proportion inférieure à la moyenne dans les grains de céréales. Il en va de même pour les résidus de produits phytosanitaires, dont les teneurs sont bien inférieures aux normes admises qui, rappelons-le, sont très sévères; par ailleurs, on enregistre ces dernières années une baisse des teneurs en résidus toxiques (10, 11).
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Le pain est épargné - par les subtances pouvant porter atteinte à la santé car il n'en contient pratiquement pas. |
(Source: Information suisse sur le pain (ISP), www.brot.ch)
(1) D. J. A. Jenkins et al. (1982): «The diabetic diet, dietary carbohydrate and differences in digestability» (Diabetologica 23, 477)
(2) P. Leathwood, P. Pollet (1988): «Effects of slow release carbohydrates in the form of bean flakes on the evolution of hunger and satiety in man» (Appetite 10, 1-11)
(3) T. Schweizer (1988): «Verbrauch von Nahrungsfasern» (2. Schweiz. Ernährungsbericht, 96-103)
(4) T. Schweizer (1988): «Fibres céréalières et autres déterminants de la digestion d'amidon de produits céréaliers (Congrès ICC, Bl. 1)
(5) S. Hejda, D. Cervenkova, K. Osancova (1988): «Régime riche en produits céréaliers et taux de lipides, déterminé expérimentalement, dans le sang de l'hornme» (Congrès ICC, Bl. 7)
(6) W. Feldheim, E. Wisker (1988): «Matières cellulosiques - fibres alimentaires provenant de céréales - comparai son des structures et des activités» (Congrès ICC, BI. 2)
(7) U. Ross, E Escher, R. Amadò (1988): «L'influence de la fermentation sur la teneur en acide phytinique dans la fabrication conventionnelle du pain et des produits céréaliers extrudés» (Congrès ICC, BI. 5)
(8) M. Stransky, A. Blumenthal (1984): «Verbranch an Eiweiss, Fetten und Kohlenhydraten» (2. Schweiz. Ernährungsbericht, 76-80)
(9) U. Frey (1984): «Synopsis» (2. Schweiz. Ernährungsbericht, 425)
(10) B. Zimmerli, R. Knutti, M. Erard (1988): «Traces de métaux lourds dans les céréales; leur importance pour la santé» (Congrès ICC, E 3.4)
(11) H. D. Ocker (1988): «Résidus (contamination de céréales et de produits céréaliers par les radionuclides, les pesticides et les métaux lourds et toxiques)» (Congrès ICC E 3.1)
