{}

La prévention des maladies et des carences

Voyons maintenant la consommation de pain et de produits céréaliers de certains groupes déterminés de personnes ou de patients. Bien que l'on ne puisse faire des promesses en matière de résultat thérapeutique, on peut tout de même donner quelques recommandations importantes et efficaces dans le domaine de la prophylaxie.

Enfants et adolescents

En Suisse, on ne rencontre à l'heure actuelle plus guère de sous-alimentation dans le sens d'un apport en calories insuffisant ou de faim pendant la croissance. Toutefois, on observe de nombreux cas particuliers d'apport de calories excédentaire entraînant, dès l'adolescence, une surcharge pondérale et une hypercholestérolémie (12); paradoxalement, cette suralimentation va de pair avec une insuffisance qualitative: carence en vitamines du complexe B et carence partielle de vitamines C12.

De mauvaises habitudes alimentaires, certes très banales, sont à l'origine de cette situation: fast food à base de produits trop raffinés, charcuteries contenant beaucoup de matières grasses, sucreries et boissons sucrées, et même certaines fois, passablement d'alcool au lieu de produits sains tels que le pain, le lait, les légumes, la salade et les fruits.

L'analyse des habitudes alimentaires des enfants et des adolescents en cours de croissance met en évidence qu'un tiers des écoliers ne prennent pas de petit déjeuner et qu'environ la moitié des garçons et un quart des filles prennent une collation à neuf heures, soit pour remplacer le petit déjeuner, soit en complément. Ces deux repas - le petit déjeuner et les «9 heures» - influant fortement tant sur la concentration en classe que sur les prestations scolaires, on devrait leur accorder toute l'importance qu'ils méritent.

On doit inciter à manger des produits de haute valeur et rassasiants tant au petit déjeuner que lors de la collation de «9 heures». De cette manière, le taux de sucre dans le sang peut être maintenu. Par une combinaison appropriée avec d'autres aliments, il est également possible d'améliorer l'apport en vitamines du complexe B et en vitamines C. Les combinaisons idéales:

- pour le petit déjeuner = pain et lait accompagnés de fromage ou d'un musli

- pour les «9 heures» = pain et lait, ou un fruit. 

Personnes du 3e et du 4e âge

Contrairement à l'opinion souvent exprimée, l'alimentation des personnes âgées ne se distingue guère de celle du reste de la population (13). Leurs besoins énergétiques et en substances nutritives sont suffisamment couverts. Il existe cependant, en général, une carence pour ce qui a trait au complexe vitaminique B (13). Des carences plus prononcées peuvent se rencontrer chez certains groupes de personnes âgées vivant dans des homes ou bénéficiant d'un service-repas. Trop peu de produits frais, une préparation inappropriée, de même que des mets tenus au chaud trop longtemps ou plusieurs fois réchauffés - avec pour conséquence une destruction des vitamines labiles (A, B1, B6, B12, C) - entraînent une carence chez les consommateurs. Le manque de calcium peut égale- ment - et surtout chez les femmes - créer un terrain favorable au développement de l'ostéoporose (14). Si l'on ne considère pas chaque substance nutritive séparément, mais que l'on s'attache aux aliments, on constate que presque 40% des personnes âgées ne bénéficient pas d'un apport suffisant en produits céréaliers de haute valeur (13).

Une consommation plus importante de produits céréaliers de haute valeur tels que le pain contribuerait à améliorer dans une mesure importante l'apport en vitamines B1 (thiamine) et B6. Le pain, accompagné de lait, de laitages ainsi que de fruits et de légumes frais, assure également un apport en calcium et en vitamines B12 et C suffisant.

Obésité, artériosclérose

Outre la fumée, le manque d'exercice physique et le diabète, l'hypertension et l'hypercholestérolémie sont des facteurs de risques majeurs de maladies cardio-vasculaires. Quoique l'hypertension et l'hypercholestérolémie soient certes héréditaires, elles ne se déclarent bien souvent qu'en raison d'une alimentation mal équilibrée liée à une surcharge pondérale. Par ailleurs, il a été démontré qu'une alimentation variée, adaptée et riche en hydrates de carbone, permettait de maigrir et de maintenir un poids constant à long terme, résultat qui n'a jamais été obtenu avec des cures d'amaigrissement rapides et trop peu variées. Un régime amaigrissant comprenant beaucoup d'aliments végétaux, en particulier des produits céréaliers, est équilibré quant à l'apport en vitamines et en oligo-éléments (17). Par ailleurs, les produits végétaux étant pauvres en cholestérol, on prévient simultanément l'hypercholestérolémie.

Troubles et maladies du tube digestif

Les fibres alimentaires revêtent une importance majeure pour la prévention de la constipation et la diverticulose (3, 6). En activant le transit intestinal et du fait qu'elles se lient avec les produits de dégradation bactérienne des acides biliaires, les fibres réduisent la durée de contact de ces substances irritantes avec les muqueuses intestinales. On dispose d'indications non négligeables montrant qu'une alimentation riche en fibres alimentaires peut contribuer à prévenir la diverticulite de même que le carcinome du côlon (3, 18).

Mais il faut se rendre à l'évidence que, pour ce qui a trait aux fibres, comme dans quantité d'autres domaines d'ailleurs, les excès peuvent être préjudiciables à la santé. Une ingestion trop importante de fibres alimentaires peut, dans certaines circonstances, et tout particulièrement en cas d'apport insuffisant de liquide et de manque d'activité physique, aggraver une diverticulite aiguë existante (19). Ce fait revêt une importance particulière chez les personnes très âgées et peu mobiles. Un apport excessif de son ou de flocons de céréales peut être à l'origine de troubles de la résorption des sels minéraux comme mentionné précédemment; en revanche, ces troubles ne se produisent pas si l'on consomme du pain complet car l'acide phytique est détruit lors de la fermentation.

Signalons que l'on ne peut en aucun cas, par la seule consommation de pain complet, ingérer de trop grandes quantités de fibres alimentaires. Il y a lieu de souligner également que, vu leur digestibilité, le pain mi-blanc et le pain blanc ont tout à fait leur place dans l'alimentation des personnes âgées, et ceci d'autant plus que, pour la fabrication du pain mi-blanc et du pain blanc, on utilise souvent des farines revitaminées. (Source: Information suisse sur le pain (ISP), www.brot.ch) 

(3) T. Schweizer (1988): «Verbrauch von Nahrungsfasern» (2. Schweiz. Ernährungsbericht, 96-103)

(6) W. Feldheim, E. Wisker (1988): «Matières cellulosiques - fibres alimentaires provenant de céréales - comparai son des structures et des activités» (Congrès ICC, BI. 2)

(12) R. Brupbacher, H. B. Stähelin (1984): «Ernährung im Schulalter» (2. Schweiz. Ernährungsbericht, 222-237)

(13) D. Schlettwein-Gsell: «Zur Ernährungssituation der Betagten» (2. Schweiz. Ernährungsbericht, 262-272)

(14) Sandorama, Sonderheft zur Osteoporose (1987), Sandoz, Basel

(15) G. Hartmann (1984): «Adipositas» (2. Schweiz. Ernährungsbericht, 308-320)

(16) H. B. Stähelin (1984): «Atherosklerose und Ernährung» (2. Schweiz. Ernährungsbericht, 321-335)

(17) W. Steller (1988): «Les sciences céréalières, base d'une alimentation saine. Résultats de recherches interdiscipli naires» (Congrès ICC, C 1.1) 

(18) H. Kasper: Ernährungsmedizin und Diätetik (147-152), Urban und Schwarzenberg, München, Wien, Baltimore (6. Aufl., 1987)

(19) E. Braunwald et al. (cd.): Harrison's principles of internal medicine (1993), Mc Graw-Hill Inc., New York (11th ed., 1987)