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Le pain filant

Bacillus mesentericus

"Le pain filant" est une contamination du pain par une bactérie. Son nom est Bacillus mesentericus. Selon le système de classification adopté, vous pouvez aussi la retrouver sous le nom de Bacillus pumilus, mais il s'agit de la même espèce. Il s'agit d'une bactérie Gram+ ayant la particularité, comme toute la famille des Bacillus, de produire des spores. Elle peut croître aussi bien en milieu aérobique qu'en anaérobiose complète. Les spores de Bacillus mesentericus, comme ceux de Bacillus subtilis (parfois aussi retrouvé dans le pain) sont résistants à la chaleur et ne peuvent donc pas être éliminés par une simple pasteurisation. Lors de la cuisson du pain, la température interne de la mie ne suffit pas à éliminer les spores. Seules les cellules végétatives sont détruites.

Pour que les spores puissent se développer, il faut le fameux "choc de chaleur" (vous l'avez lors de la première phase de préparation du pain, en même temps que lors de la multiplication des cellules de levure, puis la phase de fermentation), une disponibilité en eau (valeur Aw) suffisante (c'est le cas),  les nutriments nécessaires (tous suffisamment présent dans une préparation de pâte). N'oubliez pas que Bacillus est une bactérie mésophile, voire thermophile, et qu'elle a un optimum de croissance se situant entre 30 et 37°C. La croissance est par contre fortement limités en dessous de 5°C (c'est grâce à cela que votre lait pasteurisé tient plusieurs jours dans le frigo!).

Le défaut du "pain filant" se rencontrait avant tout durant les années de guerre, car on remplaçait une partie de la farine par de la pomme de terre, qui, évidemment est, de par la terre, une excellente source pour les bactéries terrestres sporulées.

Vous savez peut-être que certains pays ajoutent du propionate de calcium à leur mélange de farine, afin d'inhiber B. mesentericus, B. subtilis, et d'une manière plus générale, les spores de moisissures. Mais il est clair qu'une contamination de la pâte, et d'une manière plus générale des outils et des surfaces de travail par B. mesentericus exige des mesures de nettoyage et de désinfection drastiques, tout en prenant soin de découvrir la source de la contamination et de l'éliminer. On a parlé de pommes de terre, mais tout autre légume ou champignon peuvent être des sources potentielles.

(Source Pierre Schwaller, Ing. dipl. EPF-Z, Dr sc. )