La fabrication du pain

Comment fait-on le pain?

Quoique la recette du pain paraisse fort simple, des processus biochimiques compliqués se déroulent pendant cette préparation. C'est ainsi que, dans la pâte, l'amidon se transforme partiellement en sucre, les protéines sont dédoublées en acides aminés importants, l'acide lactique et l'acide acétique engendrés deviennent des supports de l'arôme, et il se passe bien d'autres choses encore.

D'autres transformations surviennent pendant la cuisson: l'amidon se gélatinise, les protides se coagulent et apparaissent des dextrines aromatiques dans la croûte du pain. Aujourd'hui, on sait que l'arôme du pain est composé de plus de 120 différentes substances telles que des acides, esters, alcools, etc. Il faut du temps pour tous ces processus, mais aussi beaucoup de savoir, car la qualité de la farine et de la levure, la température de la pâte et de la cuisson, même l'humidité de l'air et la hauteur barométrique jouent un rôle dans la production d'un bon pain.

Lors de la préparation du pain, les différentes phases de travail doivent être exactement adaptées les unes aux autres. Cela nécessite des connaissances professionnelles étendues et beaucoup d'habileté pour obtenir un résultat de cuisson systématiquement bon.

La préparation de la pâte

Le sel et la levure sont dissous dans l'eau froide, puis on ajoute la farine et pétrit une pâte dans un pétrin mécanique travaillant intensivement. Pour ce faire, il faut six à sept minutes avec un pétrin moderne, 15 à 20 minutes, par contre, avec un pétrin conventionnel. Le pétrissage à la main durait, autrefois, jusqu'à une heure.

La conduite de la pâte

La pâle commence à fermenter, du CO2 se dégage et la fait lever.

De la conduite de la pâte dépend le bon goût du pain, car la formation de l'arôme exige du temps. On fait une distinction entre une conduite de la pâte directe et indirecte.

Un levain (à ne pas confondre avec le levain-chef)

Pour la conduite de la pâte indirecte, une partie de la pâte est soumise à une fermentation de huit à dix heures pendant laquelle se forment les acides aromatiques les plus divers. Ce levain est ensuite pétri avec le reste des ingrédients pour faire la pâle proprement dite.

Avec la conduite de la pâte directe, tous les ingrédients sont pétris ensemble, en une fois, pour obtenir la pâte. Puis on laisse les pâtes fermenter encore pendant une à deux heures. La fabrication industrielle ne connaît pas ce temps de fermentation appelé pointage en cuve. Le façonnage.

Après ce temps de repos, la pâte peut être divisée à la main ou à la machine en morceaux de la grandeur désirée, appelés pâtons, que l'on forme immédiatement. Cette dernière opération se nomme le façonnage, l'une des plus importantes phases de travail. Pour 1 kilo de pain, il faut 1,2 kilo de pâte, car une partie de l'eau s'évapore pendant la cuisson.

Les pâtons façonnés sont déposés sur des toiles ou directement sur des appareils à enfourner, garnis d'une toile tendue, jusqu'à ce qu'ils aient atteint la fermentation optimale pour pouvoir être enfournés. Savoir reconnaître le stade exact de la fermentation exige beaucoup de routine. 

La cuisson

Dans les petites exploitations, la cuisson s'effectue, de nos jours, dans des fours modernes chauffés à l'électricité, au mazout ou à l'air chaud. Pour autant que cela soit nécessaire, les pains en pâte sont entaillés, puis ils sont introduits, avec de la vapeur, dans le four chauffé à 240 à 250 degrés Celsius. Par l'action de la chaleur, les alvéoles de CO2 se dilatent et la pâte se développe, puis il se forme une peau qui devient peu à peu la croûte du pain. Le brunissement graduel confère à la croûte sa saveur aromatique.

A l'intérieur du pain, la formation de la mie va beaucoup plus lentement. L'amidon forme l'empois et donne au pain sa forme et sa consistance, les protéines se dédoublent, la mie est cuite.

Pendant la cuisson, la température du four descend à environ 200 degrés Celsius, l'intérieur du pain n'atteignant alors au maximum qu'une température de 96 degrés Celsius. Le processus de cuisson dure à peu près 60 à 70 minutes pour une miche d'un kilo. Une cuisson exacte est, finalement, déterminante pour avoir un pain d'une qualité impeccable et elle couronne aussi le travail du boulanger.