Blanc ou Mi-blanc
Confectionné avec de la farine blanche ou mi-blanc selon la sorte, ce pain est le plus apprécié en Suisse romande

Bis (noir)
Ce pain est le favori de nos amis alémaniques. Il contient un peu plus de sels minéraux que les pains clairs et sa mie sera plus humide (meilleure dégradation due à la plus grande quantité d'enzymes dans la farine).

Complet
Sa farine peut être grossière, moyenne ou fine, elle doit toujours contenir au moins 98 % du grain de blé. Il est incontestablement le pain le meilleur pour la santé.

Fribourgeois
Sorte de pain préparée aujourd'hui avec de la farine de froment, mais autrefois avec de la farine de seigle qui tire son origine du pain «Rüa» du district de Singine. Pâte Pâte mi-ferme faite avec 1/3 de farine bise, 1/3 de farine mi-blanche et 1/3 de farine de seigle claire.
Façonner les petons en rond et les poser sur des toiles. A mi-fermentation, les aplatir légèrement et les marquer en carré avec un bois rond. Cuire à four moyennement chaud après une fermentation normale.

Genevois
Les pains genevois sont des produits extrêmement plats. Bien cuits, ils acquièrent une structure de la croûte semblable à celle du pain parisien grâce à une minime part de mie.
Pâte à pain mi-blanc mi-ferme.
Saupoudrer de farine les pâtons façonnés en rond, les aplatir et, après un court temps de repos, les abaisser régulièrement avec le rouleau à pâte. Après une bonne fermentation, entailler tout le dessus en forme de losanges. Bien cuire à four moyenne- ment chaud.

Jurassien
Pour marquer la fondation du canton du Jura, les patrons boulangers ont créé un nouveau pain cantonal fort décoratif. Par sa forme, le pain du Jura présente certains traits communs avec le pain de Genève, le carrelé vaudois et le pain de seigle valaisan. Le pain du Jura, légèrement bombé, se distingue surtout par sa croûte fine et croustillante.
Pâte mi-ferme à pain bis ou à pain mi-blanc.
Poser sur des toiles les pâtons façonnés en rond, puis les aplatir légèrement après un court temps de repos. A mi- fermentation, inciser à la surface les contours des armoiries du Jura et saupoudrer d'un peu de farine. Cuire à four moyennement chaud.

Neuchâteloise
Cuit en double miche, le pain neuchâtelois est cependant vendu en deux pains séparés, la partie accolée étant sans croûte.
Pâte à pain mi-blanc plutôt tendre.
Façonner les pâtons d'abord légèrement, puis fermement en rond après un court temps de repos. Déposer les pièces deux par deux sur des toiles, la clef dessous, les couvrir et les laisser fermenter. Cuire les pains à four moyennement chaud après une bonne fermentation. Lustrer avec de l'eau bouillante.

Vaudois
Le canton de Vaud brille dans l'assortiment suisse avec plusieurs formes de pain. Le pain à la croix est bien le plus connu. 
Pâte à pain mi-blanc plutôt tendre.
Façonner les pâtons pesés mi-fermement en rond, puis les tourner immédiatement dans de la farine et les poser, la clef en bas, sur des planches enfa- rinées. A mi-fermentation, bien les fendre en croix avec le rouleau à pâte et les poser, la clef en haut, dans des ban- netons ou les entoiler. Tourner les pièces sur les appareils à enfourner après un très bon apprêt et enfourner dans un four bien chaud. Lorsque les pâtons ont levé, ouvrir le soupirail et terminer la cuisson jusqu'à ce que les pains soient croustillants.

Valaisan
Débité en très fines tranches, ce pain rustique et savoureux convient extrêmement bien pour accompagner des spécialités au fromage, la viande séchée et la charcuterie. Le véritable pain valaisan est fait avec un levain-chef. C'est pourquoi, il se maintient frais pendant plusieurs jours; par contre, avec la levure, il reste un peu moins longtemps frais.
Pétrir le levain avec les autres ingrédients pour en faire une pâte bien pétrie. Pointage: 40 à 60 minutes. Façonnage Façonner en rond les pâtons du poids désiré. Tourner les pièces de toutes parts dans d la farine de seigle et les poser la clef dessous, sur des planches enfarinées. Les aplatir légèrement et les laisser lever. Le degré juste de l'apprêt est indiqué par la formation de déchirures régulières qui apparaissent à la surface. Bien cuire les pains dans un four pas trop chaud. 

Argovien
Un pain originaire du canton d'Argovie, mais qui n'est plus fait, aujourd'hui, que rarement.
Pâte Pâte à pain bis ou mi-blanc mi-ferme. 
Façonner les pâtons d'abord en rond, puis en ovales allongés. Entoiler avec la clef des- sus. Retourner à mi-fermentation et donner un coup de lame ferme et légèrement en forme de S. Enfourner dans un four pas trop chaud. Après la cuisson, lustrer immédiatement avec de l'eau bouillante ou de l'eau de fécule.

Bernois
La confection du pain bernois ne se limite pas seulement à la région, il est aussi vendu dans beaucoup d'autres cantons sous le terme général de «pain rond»
Pâte à pain bis ou mi-blanc mi-ferme. 
Les pâtons préfaçonnés en long sont repliés pour leur donner la forme d'un ovale arrondi. Bien étirer la clef et la passer d'un coup par-dessus le pâton. Entoiler et, après une fermentation plutôt jeune, entailler vigoureusement et profondément avec la lame tenue en biais. Ceci donne une magnifique déchirure et le fond typique en forme de huit (8) du pain bernois. Après la cuisson, lustrer à l'eau bouillante.

Bâlois
Il est différent à plusieurs points de vue des autres sortes cantonales. D'une part, par la pâte tendre dont il est fait et de la texture grossière et irrégulière en résultant et, d'autre part, par le goût spécial typique dû aux substances aromatiques qui se sont formées dans la croûte croustillante et enfarinée.
Travailler les ingrédients pour faire une pâte. Température de la pâte 20 à 22'C, pointage 60 à 90 minutes, replier la pâte deux fois entre-temps. Cela rend la pâte plus stable.
Façonner les pâtons pesés en ovales allongés et les poser, la clef dessus, sur des planches à pâte bien enfarinées. Après bonne fermentation, replier les pâtons dans le sens de la longueur et les placer par deux, légèrement accolés frontalement, sur les appareils à enfourner. Enfourner à four très chaud avec de la vapeur et bien cuire avec le soupirail ouvert.

St Gallois, Suisse orientale
Le pain saint-gallois a une forme particulière et sûrement unique qui exige du boulanger beaucoup d'habilité artisanale et de routine. Les pains saint-gallois doivent présenter une belle déchirure sur le devant et un «nez» sur le dessus. Ils sont lustrés immédiatement après la cuisson. Les amateurs de mie ferme et d'une belle croûte trouveront toutes ces particularités dans le pain saint-gallois. tant allant jusqu'à cinq livres sont, en qui nécessite des chambres de cuisson d'hauteur spéciale.
Pâte mi-ferme à pain bis au à pain mi-blanc.
Poser les pâtons préfaçonnés légèrement en rond sur des planches à pâte. A mi-fermentation, façonner les pièces, selon les dessins, pour leur donner la forme typique et artistique du pain saint-gallois. Poser deux ou plusieurs pièces ensemble sur les appa reils à enfourner et avec le couteau, entailler vigoureuse ment et horizontalement, le soi-disant «nez» directement sous la partie centrale. Piquer pour enlever les bulles résul tant du façonnage. Après la cuisson, lustrer immédiate ment avec de l'eau.

Grisonnais
La couronne de seigle est une forme de pain traditionnelle encore préparée de nos jours, ici et là, par les paysans de montagne. Ces couronnes de seigle sont alors suspendues à des perches pour être conservées pendant une semaine, voire pendant tout un mois. Dans le Poschiavo, la couronne de seigle se nomme «Brasciadela». Elle est faite de farine de seigle claire avec une adjonction d'anis comme épice. Pour les couronnes de seigle, les deux tiers au moins de la quantité de farine doivent être de la farine de seigle. Pour le tiers restant, des farines de froment peuvent être utilisées afin d'améliorer la valeur boulangère.
Peser des pâtons de 600 g, les façonner légèrement en rond, puis les façonner avec précaution en pâtons de 40 à 45 cm de longueur et assembler les deux extrémités. Poser sur des planches saupoudrées de farine de seigle, la clef dessus. Durée de la fermentation. environ 20 minutes. Avant d'enfourner, entailler trois avec une lame et enfourne avec de la vapeur. Après quelques minutes, évacuer la vapeur.
Durée de la cuisson 40 à 45 minutes.

Lucernois
Les véritables pains lucernois, appelés dans le canton «Weggen sont fermentés avec un levain-chef dans la recette originale. Une particularité supplémentaire réside dans le fait que le pain est vendu à l'ancienne, non pas d'après le poids correspondant, mais comme «pain entier», ce qui représente une miche de 2 kg, ou «demi-pain» soit une miche d'un kilo ou encore comme «quart de pain», soit un pain de 500 g. Les pains lucernois sont offerts avec la surface enfarinée ou brillant.
Pétrir les ingrédients pour faire une pâte. Température de la pâte: 26 à 28'C. Pointage: 60 à 90 minutes. Façonnage Façonner les pâtons en ovale allongé et les poser sur des toiles. A rni-fermentation, les fendre une fois dans le sens de la longueur. Cuire les pains brun foncé dans un four assez chaud.

Nidwaldien
Quoique les deux demi-cantons soient situés près l'un de l'autre, la forme du pain est fondamentalement différente.
Pâte mi-ferme à pain bis ou à pain mi-blanc.
Façonner les pâtons d'abord légèrement, puis fermement en rond et les poser sur des toiles. Entailler profondément à mi-fermentation avec la lame tenue verticalement. Ceci donne au pain la forme typique d'un ovale assez large. Enfourner à four moyennement chaud, puis badigeonner d'eau bouillante après la cuisson.

Obwaldien
Conformément à l'appellation populaire "pain bâton", le pain doit avoir la forme allongée d'une baguette. La croûte lisse et les deux extrémités différentes sont typiques pour le pain obwaldien.
Pâte à pain bis ou à pain mi- blanc plutôt tendre.
Préfaçonner les pâtons en long, puis les allonger régulièrement et fermement jusqu'à 50 cm environ et les poser deux par deux accolés frontalement. Couvrir et laisser reposer. Cuire à four moyennement chaud après une très bonne fermentation. Lustrer avec de l'eau bouillante.

Glaronnais
Ce type de pain n'est guère répandu ailleurs que dans les limites du canton. La population glaronnaise apprécie ce pain ovale à la longue déchirure parce qu'il a relativement beaucoup de croûte.
Pâte mi-ferme à pain bis ou à pain mi-blanc.
Façonner les pâtons en forme d'ovale allongé et les poser sur des toiles avec la clef des sus. Avant d'enfourner, entail ler profondément dans le sens de la longueur. Cuire à four moyennement chaud, puis badigeonner immédiatement avec de l'eau bouillante.

Schaffhousois
Ce pain est formé de deux parties rondes accolées est souvent appelé «pain du soldat». Cette désignation rappelle une ancienne forme de pain militaire que l'on trouvait en Allemagne. En Suisse, il y a des années, lorsque le pain en moules n'était pas encore connu dans l'armée, on cuisait pour l'approvisionnement des militaires des pains ayant la forme de ceux de Schaffhouse ou de Berne.
Pâte mi-ferme à pain bis a à pain mi-blanc.
Façonner les pâtons d'abord légèrement, Puis fermement en rond. Déposer les pièces deux par deux sur des toiles, la clef en haut. Enfourner dans un four moyennement chaud après une très bonne fermentation. Après la cuisson, lustrer avec de l'eau bouillant

Soleurois
Le pain soleurois ressemble beaucoup au pain bâlois; il peut être aussi fait avec la même pâte. Les pièces sont, cependant, confectionnées séparément et il doit se former une protubérance sur le côté pendant la cuisson. La formation de cette protubérance, très appréciée de nombreux consommateurs, est obtenue délibérément en enfournant les pâtons à fermentation plutôt jeune.
Pâte tendre à pain bis ou à pain mi-blanc.
Débiter soigneusement la pâte et poser les pâtons sur des planches bien enfarinées. Replier légèrement les pâtons et les enfourner sans les entailler, à fermentation plutôt courte, dans un four très chaud.

Tessinois
Le véritable pain tessinois doit être préparé avec de la farine mi-blanche et sans adjonction d'huile. Mais il arrive très souvent qu'on y ajoute de l'huile d'olive, ce qui lui donne un goût particulier... et qui le classera dans les pains spéciaux ! A vrai dire, au Tessin, on connaît le "Pane reale" (pain royal) qui est confectionné exclusivement avec une farine fleur et toujours une adjonction d'huile.
Pétrir les ingrédients pour faire une pâte, n'ajouter l'huile qu'à la fin. Température de cette pâte: 22°C. Laisser ensuite lever pendant 30 à 40 minutes.
Façonner d'abord en rond, puis légèrement en long des pâtons de la grandeur de son choix (60 - 100 g). Les déposer par 6 sur une toile et laisser encore lever. Après un bon apprêt, entailler au milieu et cuire à four moyennement chaud. Le pain tessinois doit être très bien cuit et croustillant, mais sa coloration doit rester claire.

Uranais
Dans le canton d'origine, ce pain est appelé «Halberli» (demi) parce qu'il est composé de deux pièces du même poids. Là où le contact se fait, les pains uranais développent pendant la cuisson une petite et belle déchirure. Leur croûte est bien croustillante grâce à une bonne cuisson.
Pâte mi-ferme à pain bis ou à pain mi-blanc.
Façonner les pâtons en rond et les déposer sur des toiles. Enfourner les pâtons deux par deux, en les appuyant faible- ment l'un contre l'autre et en les dressant légèrement, dans un four moyennement chaud et cuire.

Schwytzois et zougois
Le degré de propagation de cette forme bizarre de pain est inter cantonal, car il va jusque dans les environs du lac de Zurich. Dans le canton de Schwytz, le pain à tête a même son importance au carnaval. Le «Blätz» (paillasse ou clown) tient un manche à balai garni de quelques-uns de ces pains qu'il distribue par morceaux. Il s'agit d'une très ancienne coutume qui annonce la magie de la fécondité du printemps.
Pâte mi-ferme à pain bis ou à pain mi-blanc.
Façonner les pâtons d'abord légèrement en rond, puis fermement en long. Aux 2/3 l'apprêt, fendre de biais au quart de la longueur et poser cette partie sous le corps de la miche. Laisser encore fermenter, puis enfourner avec la clef dessous à four moyennement chaud. Après la cuisson, lustrer à l'eau bouillante.

Zurichois
Le pain Zurichois, appelé plus souvent pain long, est la sorte de pain la plus répandue en Suisse grâce à sa forme pratique qui permet de le couper en tranches régulières. Un autre type de pain plus long, adapté aux besoins de la restauration, est aussi fabriqué; il porte le nom de pain de restauration au de pain-baguette.
Pâte mi-ferme à pain bis ou à pain mi-blanc.
Façonner les pâtons d'abord légèrement en rond, puis fermement en long et les entoiler avec la clef dessus ou les poser directement sur les appareils à enfourner. Après une bonne fermentation, entailler les pâtons de biais, 3 à 5 fois, avec la lame tenue à plat. Après la cuisson, lustrer immédiatement avec de l'eau.