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La mouture des céréales

Le meunier, position clé entre l'agriculteur et le boulanger

Dans les contes et les chansons populaires, il est souvent question de l'apprenti meunier et de la belle meunière. Il y a cinq mille ans, nos ancêtres moulaient encore les céréales à la main entre deux pierres. Environ un siècle avant J.-C., on commença à utiliser l'énergie hydraulique et depuis le 11e siècle, le vent.

C'est en 1798 que fut construit le premier moulin actionné par une machine à vapeur et en 1834 que l'ingénieur suisse Sulzberger construisit le premier moulin à cylindres.

Aujourd'hui, le travail du meunier/de la meunière reflète le haut degré de technicité de notre société. Sa tâche principale consiste à surveiller le processus de transformation des céréales panifiables en farine.

Chaque année, 480'000 tonnes de céréales panifiables sont transformées dans la centaine de moulins que compte la Suisse. On y procède tout d'abord à un contrôle des aptitude à la monture et de la valeur boulangère des céréales qui varient selon les récoltes.

Les céréales y sont nettoyées, mouillées, moulues, puis mélangées pour donner différents types de farines. Elles sont ensuite livrées aux boulangeries dans des wagons-silos modernes ou en sacs. La fabrication du pain demande des céréales de première qualité. Néanmoins, la manière dont le froment, le seigle ou l'épeautre sont transformés en farine est tout aussi importante. C'est le meunier ou la meunière qui est responsable de la qualité de celle farine. La technicité croissante de notre société a transformé de manière radicale cette profession qui repose sur une tradition ancestrale.

De la meule tournante au broyeur à cylindres

Ainsi que l'attestent les découvertes du néo- lithique faites à Twann, il y a 5'000 à 6'000 ans, nos ancêtres broyaient les céréales à la main entre deux pierres. Ils posaient une poignée de céréales sur une pierre fixe, les écrasaient et les moulaient d'un mouvement circulaire effectué avec une pierre verticale située au-dessus. Il fallait environ deux heures de travail et 15 passages pour obtenir 250 grammes de farine.

Les Romains découvrirent plus tard comment simplifier ce processus de mouture. Ils superposaient deux meules cylindriques en grès poli et actionnaient celle du dessus.

Environ 1'000 ans avant J.-C., on commença à exploiter l'énergie hydraulique pour ce travail pénible réalisé jusqu'alors par l'homme et les animaux. Depuis le 11e siècle, on utilise également la force du vent. Le premier moulin actionné par une machine à vapeur fut mis en service en 1786.

En 1834, l'ingénieur suisse Sulzberger réussit à construire le premier moulin à cylindres. Celui-ci transporte les céréales par un dispositif pneumatique entre différents cylindres où elles sont moulues de plus en plus finement.

Les moulins au fil de l'eau

A l'origine, les moulins étaient implantés là où la force d'entraînernent nécessaire au processus de mouture mécanique était disponible.

En Suisse, il s'agissait essentiellement de la force hydraulique. Des moulins, grands et petits, furent donc construits le long des cours d'eau. Aujourd'hui encore, les vieux moulins sont une attraction pour les petits et les grands au Mühlerama (Musée et vieux moulins industriels, expositions permanentes et ponctuelles sur la meunerie: Seefeldstrasse 231, 8008 Zurich).

Etant donné les surcapacités existant dans le monde entier dans le secteur de la meunerie, aucun moulin n'est plus construit dans les pays industriels. On modernise toutefois les moulins existants. Depuis les années 70, la construction des moulins s'est concentrée essentiellement sur les pays en voie de développement. 

Des céréales à la farine

Les céréales livrées par les agriculteurs sont entreposées dans de grands silos à proximité des entreprises de meunerie où elles sont nettoyées. Avant de pouvoir être transformées, elles sont humidifiées pendant une durée d'au maximum 36 heures, selon la catégorie.

L'opération de séparation de l'amande de son enveloppe exige en effet un taux d'humidité déterminé.

Dans les broyeurs à cylindres, les grains passent entre deux cylindres tournant à des vitesses différentes. La pression et le frottement brisent les grains. Les premiers cylindres sont fortement cannelés, pour les derniers passage par contre, des cylindres faiblement cannelés ou lisses suffisent.

Le sasseur élimine les fragments plus ou moins lourds de l'enveloppe du grain qui se trouvent encore dans la semoule. Il trie ensuite les semoules en fonction de leur granulation et de leur grosseur.

Les plansichters (étagement de tamis différents), qui fonctionnent en principe comme de simples tamis, permettent de trier les produits moulus selon leur grosseur. Un plansichter remplace un grand nombre de crible car on peut y superposer plusieurs tamis dons les mailles sont de différentes largeurs. On arrive ici à un tri des produits moulus en semoules grossières et fines, en finots et en farine.

Pour finir, les différentes catégories de farine sont mélangées, emballées et expédiées à l'entrepôt. Des transporteurs spéciaux la livrent directement dans les boulangeries.

La qualité de la farine est très importante. Dans leurs propres laboratoires, les meuniers effectuent donc des analyses de farine parallèlement à leur travail.

(Source: Information suisse sur le pain (ISP), www.brot.ch)