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Produits en pâte feuilletée

Présentation

Les produits en pâte feuilletée obtiennent leur croustillant par une superposition de couches de beurre et de pâte. Les couches de matière grasse retiennent la vapeur produit par les couches de pâte et provoquent ainsi un développement.

Au beurre ou à la margarine végétale ?

Chacune de ces 2 matières grasses à ses avantages et inconvénients:
- le beurre a une odeur et un goût typique, appréciés par la majorité des consommateurs et un meilleur fondant dans la bouche (son point de fusion est d'environ 30°C)... donc il ne laissera pas un film gras sous le palais.
- la margarine végétale est identique au beurre (émulsion de 83 % de MG et 17 % de substances aqueuses), mais cette matière grasse est végétale. Elle sera plus digeste pour beaucoup de consommateurs. Par contre, son point de fusion sera entre 36 et 40°C... Ce problème de fondant peut être facilement résolu par un service chaud des produits en pâte feuilletée.

Catégories, sans égard pour les dimensions (apéro, snack, grosse pce)

1. Neutre: vol-au-vent, croustade, fleuron pour garnir les assiettes...
2. Sucrée: prussien, bâton glacé, jalousie (rectangle de feuilleté, avec de la crème vanille et des fruits)...
3. Salée: rissole à la viande, croissant au jambon...

Diverses combinaisons possibles

Masses à fourrer sucrées:
- Marmelades, masses aux fruits (masse de poire)
- Masses à base de fruits à coque (noisettes, amandes, noix, pistaches...)
- Crèmes (vanille, chocolat...)
- Séré, yogourt...

Masses à fourrer salées:
- farces à la viande
- farces aux légumes
- farces aux poissons
- farces au fromage
- fruits de mer...

Garnitures:
- fruits
- glaçure à l'eau, abricoture...
- graines (pavot, sésame, tournesol, courge, lin...)
- fromage
- épices...

Vol au vent de taille normal	Vol au vent géant pour garnir un plat	Vol au vent fourré avant la cuisson
Prussien	Prussien avec une glaçure royale dessus	Croissant aux amandes
Moulin à vent fourré	Fer à cheval	Conversation fourrée avec une masse frangipane (amandes moulues, sucre, beurre, oeufs, crème vanille)
Grosses pièces
Polonais fourré à la masse d'amandes	Pithivier fourré à la masse frangipane (amandes moulues, sucre, beurre, oeufs, crème vanille) Spécialité française pour la Fête des Rois	Poisson, comme le polonais, mais avec une forme originale

 

(Source: "La Pâtisserie suisse", Edition Richemont Lucerne 1983 www.richemont.cc)