Sortes de farine

Sans égard pour la céréale moulue (froment, épeautre ou seigle), des farines de types différents sont extraites:

• Le centre du grain de blé (entre 10-25 %) nous donne la farine "fleur" ou farine blanche. Elle a une meilleure qualité panifiable (beaucoup de protéines insolubles formant le futur gluten et un amidon gélatinisant bien). Par contre, sa valeur "santé" est moindre étant donné que les fibres alimentaires, les vitamines et les sels minéraux se trouvent dans la partie externe du grain.

• La 2e couche depuis le centre nous donne soit de la farine mi-blanche si elle n'est pas trop épaisse, soit de la farine "bise" ou noire pour un blutage (extraction) plus large. La valeur boulangère s'amoindrit au fur et à mesure que l'on s'écarte du centre, mais sa valeur nutritionnelle augmente.

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• Le grain dans son entier produit de la farine complète... farine qui contient le germe de blé avec ses vitamines lipo-solubles et les substances de lest appelées aussi fibres alimentaires.

On différencie ces farines par leur type ou leur taux de cendre. Plus la farine est foncée, plus elle contient des sels minéraux qui ne se consument pas. Cela donne des cendres.

Mélanges de différentes céréales

Sur la base des farines aux différents taux d'extraction (ci-dessus), on peut aisément combiner différentes céréales.

La farine "paysan" utilisée pour les fameux pains "paysan" est un mélange de froment type 700 et plus à raison d'environ 60 à 75 % avec une farine de seigle.

Nous pouvons aussi, par la méthode des mélanges, confectionner du pain au maïs ou à l'avoine... ou ajouter de l'orge (perlé souvent).

Il est possible aussi d'enrichir une farine avec une partie de la céréale retirée pour d'autres farines telle le son (enveloppe du grain) ou le germe ou encore du malt torréfié qui donnera une couleur foncée à la mie.

Adjonction de graines

Très à la mode actuellement, les mélanges de farines et de graines peuvent se composer de différentes céréales et complétés par des graines de pavot, de sésame, de tournesol, de courge, de lin...

Farines spéciales

Pour les consommateurs souffrant de la maladie du gluten, le coeliakie (www.coeliakie.ch), il existe aussi des farines exemptes de protéines insolubles (gluténine et gliadine)... farines relativement chères et pas faciles à travailler.