Céréales panifiables

Les céréales - un miracle de la nature

Les céréales appartiennent à la famille des graminées. A l'origine sauvages, ces plantes furent systématiquement cultivées, croisées et sélectionnées dès que l'homme eut découvert la valeur alimentaire de leurs grains.

Pour croître sainement, les céréales ont besoin d'un sol sain, peuplé d'un grand nombre d'organismes microscopiques, ce qui suppose une technique agricole adéquate. Dans nos régions, les principales céréales actuellement utilisées pour la fabrication du pain sont le froment, le seigle et l'épeautre. Notons que l'intérêt des scientifiques se concentre tout particulièrement sur les variétés de céréales et les méthodes de culture permettant de renoncer pour une large part aux substances chimiques qui stimulent la croissance (engrais commerciaux) et freinent les maladies (fongicides). Ceci permet de préserver davantage encore l'environnement.

Découverte de pains du néolithique

Des grains calcinés, des analyses de pollen et des découvertes d'instruments ont permis aux archéologues de démontrer que la culture des céréales dans la région qui correspond à la Suisse actuelle (essentiellement dans le Plateau et le Valais) remontait à 6'000 ans environ. Des pains datant de 5'700 ans ont été retrouvés à Twann et Montmirail. Ce sont sans aucun doute les témoins de la plus grande révolution de l'histoire de l'humanité, révolution qui a marqué le passage de cultures uniquement fondées sur la cueillette et la chasse, aux sociétés sédentaires, cultivant la terre.

On suppose que les céréales ont été introduites dans nos régions par des immigrants venus des régions du sud et de l'est. Au Proche-Orient (Égypte, Palestine, Mésopotamie), ce degré de civilisation avait déjà été atteint il y a 12'000 ans environ. Pendant des millénaires et jusqu'au Moyen Âge, les céréales ont été consommées sous forme de bouillies ou de galettes.

Ceinture du Plateau, de Genève à Schaffhouse

De manière générale, les céréales peuvent être cultivées partout en Suisse jusqu'à une altitude de 1'200 mètres. Toutefois, le froment pousse moins bien dans les régions montagneuses. La modification structurelle de l'agriculture qui s'est déroulée dans le courant du 16e siècle a abouti à une répartition régionale du travail. Les régions montagneuses et les préalpes se sont alors cantonnées à l'élevage du bétail et aux alpages, les zones fertiles du Plateau, de Genève à Schaffhouse, offrant des conditions plus favorables pour la culture du froment, de l'orge, de l'avoine et du maïs. Il en est ainsi aujourd'hui encore. C'est le canton de Vaud, qui compte environ un quart de la surface réservée aux cultures de céréales panifiables, qui constitue le véritable grenier à blé de notre pays. Chaque année, 1.2 million de tonnes de céréales sont récoltées dans notre pays

• 1998 - 633'100 tonnes de céréales panifiables (blé, seigle. épeautre) sur 100 960 hectares

• 1998 - 629'300 tonnes de céréales fourragères (orge, avoine, maïs et triticale) sur 85'900 hectares

Espèces de céréales

Nos principales espèces de céréales:

L'orge, l'avoine et le maïs, qui ont des qualités boulangères limitées, sont utilisés essentiellement pour l'alimentation du bétail en Suisse. Le blé dur, céréale utilisée pour la fabrication des pâtes, n'est pas cultivé en Suisse, mais importé en majeure partie d'outre-mer.

Huit grandes variétés de céréales sont cultivées en Suisse

Le froment (blé): principale céréale servant à la fabrication du pain. Pousse de préférence sous un climat chaud mais pas trop sec. Dérivé d'un croisement de différentes graminées sauvages, il vient de Transcaucasie. En raison de ses qualités boulangères, le froment, cultivé chez nous sur une surface d'environ 100 hectares, est utilisé pour la confection d'une gamme très riche de pains et de produits de boulangerie.

Très riche en minéraux et vitamines A,B1,B2,B12, E, K, D, PP

Un épi de froment se compose d'épillets, dont le nombre varie entre 20 et 32. Chacun de ces épillets porte, selon la variété de froment, de deux à cinq grains. Le temps influe aussi sur le nombre des grains.

Selon la période des semences, on distingue le froment de printemps (semé en mars) et le froment d'automne (semé en octobre). Ils sont tous deux de qualité égale.

Le seigle: céréale relativement peu exigeante qui pousse quasiment partout, mais que l'on ne cultive plus beaucoup. Pour la fabrication de pains uniquement à base de seigle, il faut utiliser une pâte au levain. Plus la proportion de seigle est importante, plus le pain a une saveur intense. Il est un fluidifiant sanguin, IRRITANT pour les intestins fragiles.

L'épeautre: céréale la plus fréquemment utilisée jusque dans le courant du 19e siècle en raison de sa résistance. Aujourd'hui encore, elle est cultivée dans l'Emmental, sur les coteaux de la Haute-Argovie, de l'Argovie et de Lucerne. L'épeautre, céréale très ancienne, est un précurseur du froment. Il convient essentiellement à la fabrication de petits gâteaux plats comme les pain d'épices et les «Biber».

Le kamut: blé d'Egypte (idem blé mais plus de sels minéraux)

L'orge: principale céréale fourragère, énergétique, fer, magnésium, phosphore

Le maïs: importante céréale fourragère, énergetique, moderateur thyroidien, therapie contre la constipation

Le millet: riche en phosphore, magnesium, fer, vitamine A

Le quinoa: céréales des Incas, contient de la lysine, acide aminé absent de toutes les autres céréales.

Le triticale: céréale fourragère d'un type nouveau (hybride du froment et du seigle)

Le riz: riche en minéraux si complet, vitamines A, B, B1, B2, B6, hypotenseur, favorise l'élimination de l'urée

Le sarrasin: blé noir: record de teneur en magnésium, conseillé aux arthritiques à terrains acides et rhumatisants 

L'avoine: céréale fourragère de moindre importance. Utilisée pour la fabrication de muesli, stimule la thyroide, hypoglycemiante, sels mineraux, vitamines B1/B2/PP

L'Emmer: ancienne variété de froment en voie de disparition, peu exigeante en matière de capacités nutritives du sol, et résistant bien aux maladies. 

Céréales panifiables

Le froment (blé), l'épeautre et le seigle sont considéré comme des céréales panifiables car ils contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) formant le gluten lors de son mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation.