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Le boulanger

Le pain devenu une profession

Alors que tout le monde dort encore, le boulanger/la boulangère sont déjà au travail et préparent le pain quotidien de leurs clientes et de leurs clients.

Grâce à la mise en oeuvre de technologies modernes, la production est de plus en plus décalée vers les heures de la journée. Souvent, le boulanger cuit le pain au fur et à mesure des besoins.

Cette profession est, comme aucune autre, marquée du sceau d'une tradition millénaire. En Suisse, les maisons abritant le siège des corporations de boulangers du Moyen Âge ont été préservées dans de nombreuses villes, ce qui témoigne la considération accordée à cette vieille profession.

Bien qu'aujourd'hui la pâte ne soit plus pétrie péniblement à la main et que des installations modernes aident à pétrir, diviser et façonner le pain, ce sont toujours des boulangers et les boulangères qui sont responsables du processus de panification. En dépit de toute cette technique, la fabrication du pain est demeurée un artisanat, exercé dans plus de 3'000 petites entreprises et grandes boulangeries.

Associés à d'autres ingrédients, noix, fruits ou amandes par exemple, les produits naturels que sont la farine, l'eau, le sel, la levure ou le levain permettent aux boulangers de créer des variations toujours nouvelles sur le thème du pain, l'un de nos aliments de base essentiels.

Engagement, fantaisie, dextérité sont tout aussi indispensables à cette tâche que des connaissances en gestion d'entreprise et la capacité à s'adapter aux besoins changeants des consommateurs.

L'origine de la profession

Le pain existe depuis presque 8'000 ans. Au début du Néolithique, on mélangeait des grains de blé mouillés avec de la farine pour former des boules que l'on grillait légèrement pour mieux les conserver, et que l'on utilisait ensuite selon les besoins.
Plus tard, les hommes firent cuire cette masse sous la cendre et, à une époque ultérieure, versèrent ce mélange au creux de pierres préalablement chauffées dans le feu.
Enfin, la pâte à pain fut cuite dans des fours rudimentaires, et les cloches à cuire dont on recouvrait la pâte firent leur apparition. Dans les Balkans, en Italie du nord et dans le Tessin, celles-ci étaient très répandues dans les fermes.

La cuisson proprement dite des galettes de pain dans les fours apparut seulement dans la phase d'évolution suivante et existe dans de nombreuses variantes:

• Les premiers fours à voûte remontent à plus de 4500 ans. Ils étaient composés d'une surface pavée et d'une voûte allongée.

• Les Germains quant à eux utilisaient des fours excavés souterrains.

• Le four cylindrique des Egyptiens était constitué d'un four inférieur servant à faire du feu et d'un four supérieur servant à cuire le pain.

• Les fours à coupole étaient connus au Proche-Orient ainsi que des lacustres. Ces fours, perfectionnés par les Romains, se sont imposés jusque dans nos fournils ruraux.

Du pétrin en bois au four en continu

Au Moyen Âge, le boulanger préparait sa pâte dans une maie (souvent un tronc d'arbre évidé) et la pétrissait à la main avec sa force musculaire. Puis la pâte était coupée au couteau, pesée puis façonnée en miches que le boulanger enfournait dans un four qu'il avait préalablement chauffé et nettoyé avec de la cendre. Il sortait ensuite le pain, une fois cuit, au moyen d'un crochet.

Les boulangeries artisanales sont donc le fruit de la tradition. Les petites entreprises sont essentiellement installées dans les régions rurales, les quartiers urbains et les agglomérations. Les grandes boulangeries ou les grandes entreprises sont issues de la nécessité d'assurer un approvisionnement efficient en pain à une population du vingtième siècle en pleine croissance. La technique peut faciliter la tâche des professionnels dans les boulangeries industrielles. Dans celles-ci, le processus de panification est rationalisé par des installations de type suivant: silos à farine, pétrins mécaniques, diviseuses, peseuses et façonneuses, machines à étaler la pâte et équipements de préparation du pain.

Le four demeure la pierre angulaire de toute boulangerie. On rencontre les fours les plus divers selon les quantités à produire, l'ancienneté de la boulangerie, le type de production et le système de chauffage. Vers l'an 1860, l'industrialisation a également fait son entrée dans les fournils. C'est ainsi que l'aube du vingtième siècle a vu l'invention du four à vapeur. Les sources d'énergie alors utilisées étaient le bois, le gaz, le pétrole et l'électricité. Le chauffage du four s'effectuait indirectement par un système de tuyaux dans lesquels de l'eau distillée s'évaporait puis se condensait. Aujourd'hui encore, dans les anciennes boulangeries et chez les petits artisans, on trouve des fours à bois.

L'introduction de soles que l'on peut extraire du four (grandes industries de boulangerie) a permis une meilleure utilisation des surfaces et a supprimé les travaux fastidieux d'enfournement et de défournement. Dans ces grandes entreprises, ce sont aussi des fours en continu qui sont en service. Un tapis transporteur se déplace automatiquement et traverse le four de part en part. La pâle est déposée à une extrémité du four, le pain cuit en ressort à l'autre extrémité. La durée de cuisson est régulée par le biais de la vitesse du tapis transporteur. Dans les moyennes et petites entreprises, ce sont les fours à étages comportant deux chambres de cuisson superposées ou même davantage qui se sont imposés. Elles sont généralement chauffés à l'électricité. 

Notre pain quotidien

350'000 tonnes de farine sont transformées chaque année dans les 3'000 boulangeries artisanales et industrielles de la Suisse, à 75% sous forme de pain (pain blanc, pain mi- blanc, pain bis (noir), pain spécial, pain complet) et de produits auxiliaires de boulangerie. Le reste est utilisé pour d'autres produits à usage domestique.

Au total, quelque 200 variétés de pains et de petits produits de boulangerie sont proposés aux consommateurs, une gamme très riche de spécialités et de créations sans cesse renouvelée. Les artisans boulangers veillent à la fraîcheur, au goût et à la composition naturelle du pain, mais également à sa saveur. Le pain n'est pas seulement un aliment sain, c'est aussi un aliment délicieux à consommer.

Les professions du pain

La fabrication de ce pain auquel nous n'envisageons pas une seconde de renoncer, ainsi bien entendu que des autres produits de boulangerie, est une tâche très exigeante qui peut parfois s'avérer très stressante. Cette activité très variée et créative ne laisse aucune place à l'ennui et le travail en équipe y joue un rôle essentiel. Les professions du pain sont des professions d'avenir. Elles garantissent des emplois sûrs et offrent des possibilités intéressantes de perfectionnement et de carrière. Les spécialistes suisses du pain sont par ailleurs recherchés dans le monde entier dans les petites et moyennes entreprises, la gastronomie, les hôtels, sur les paquebots et dans les compagnies d'aviation.

(Source: Information suisse sur le pain (ISP), www.brot.ch)